Graavilohi

Ingredients

• Valkopippurit (kokonaiset) — 1 tbsp
• Tuore tilli, karkeasti hienonnettuna — 1 cup
• Kivisuola — 250 g
• Sokeri — 250 g
• Lohi, sashimi-laatuinen, ruodoton ja nahallinen — 1 kg
• Ruisleipäviipaleita tai muuta leipää/keksejä
• Sitruunalohkoja
• Tuore tilli, karkeasti hienonnettuna (koristeluun) — 0.25 cup

Steps

1. Murskaa pippurit veitsen kyljellä tai karkeasti morttelissa, kunnes ne ovat osittain murskautuneet.
2. Sekoita murskatut pippurit kivisuolan, sokerin ja karkeasti hienonnetun tillin kanssa.
3. Aseta kaksi suurta, päällekkäistä kelmua työpöydälle. Levitä puolet suolaseoksesta lohen muotoon (samankokoiseksi kuin filee).
4. Aseta lohi nahkapuoli alaspäin suolaseoksen päälle. Peitä kalan pinta lopulla suolaseoksella.
5. Kääri kala tiiviisti kelmuun. Aseta paketti suureen astiaan, laita päälle jotain tasaista (esim. pieni leikkuulauta) ja aseta painoja päälle (lähteen ehdotus: 3 x 400 g säilyketölkkiä).
6. Laita astia jääkaappiin 12 tunniksi. Käännä lohi (se on märkä), vaihda painot ja laita takaisin jääkaappiin. Toisen 12 tunnin kuluttua käännä lohi uudelleen ja vaihda painot. Vielä 12 tunnin kuluttua ota lohi pois – yhteensä 36 tuntia keskimääräiseen suolaukseen lähteen mukaan.
7. Pura lohi, raaputa suolaseos pois ja huuhtele hyvin. Taputtele filee kuivaksi talouspaperilla. Jos mahdollista, anna sen seistä jääkaapissa ilman kelmua 3–12 tuntia, jotta pinta kuivuu ja suolan jakautuminen tasoittuu.
8. Ripottele päälle ylimääräinen tilli (1/4 kupillista) koristeeksi ja lisämakua antamaan.
9. Leikkaa lohi ohuiksi viipaleiksi vinottain, älä leikkaa nahan läpi. Tarjoile graavilohi paahdetun leivän, sinappikastikkeen, ylimääräisen tillin ja sitruunalohkojen kanssa.

Sinappikastike

• Kuohu-/vispikerma — 125 ml
• Dijon-sinappi — 0.33 cup
• Sinappijauhe — 2 tsp
• Suola
• Pippuri

1. Sekoita kuohu-/vispikerma, Dijon-sinappi ja sinappijauhe tasaiseksi, kermaiseksi kastikkeeksi.
2. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan, jotta kastikkeesta tulee tasapainoinen, kermainen sinapinmaku (halutessasi voit lisätä hieman happamuutta sitruunalla).