Gravlaks

Ingredients

• Grains de poivre blanc (entiers) — 1 tbsp
• Aneth frais, haché grossièrement — 1 cup
• Sel gemme — 250 g
• Sucre — 250 g
• Saumon, qualité sashimi, désossé et avec la peau — 1 kg
• Tranches de pain de seigle ou autre pain/biscuits salés
• Quartiers de citron
• Aneth frais, haché grossièrement (pour la garniture) — 0.25 cup

Steps

1. Écrasez les grains de poivre avec le côté d'un couteau ou broyez-les grossièrement dans un mortier jusqu'à ce qu'ils soient partiellement concassés.
2. Mélangez les grains de poivre concassés avec le sel gemme, le sucre et l'aneth haché grossièrement.
3. Déposez deux grandes feuilles de film plastique qui se chevauchent sur votre plan de travail. Étalez la moitié du mélange de sel en forme de saumon (de la même taille que le filet).
4. Placez le saumon, côté peau vers le bas, sur le mélange de sel. Couvrez la surface du poisson avec le reste du mélange de sel.
5. Enveloppez fermement le poisson dans le film plastique. Placez le paquet dans un grand plat, posez quelque chose de plat dessus (par exemple, une petite planche à découper) et placez des poids par-dessus (suggestion de la source : 3 boîtes de conserve de 400 g).
6. Réfrigérez le plat pendant 12 heures. Retournez le saumon (il sera humide), remplacez les poids et remettez-le au réfrigérateur. Après 12 heures supplémentaires, retournez à nouveau le saumon et remplacez les poids. Après encore 12 heures, retirez le saumon — un total de 36 heures pour un salage moyen selon la source.
7. Déballez le saumon, grattez le mélange de sel et rincez bien. Séchez le filet avec du papier absorbant. Si possible, laissez-le au réfrigérateur sans film plastique pendant 3 à 12 heures pour sécher la surface et uniformiser la répartition du sel.
8. Saupoudrez l'aneth supplémentaire (1/4 tasse) pour la garniture et pour plus de saveur.
9. Coupez le saumon en fines tranches en biais, sans couper la peau. Servez le gravlaks avec du pain grillé, de la sauce moutarde, de l'aneth supplémentaire et des quartiers de citron.

Sauce moutarde

• Crème fraîche — 125 ml
• Moutarde de Dijon — 0.33 cup
• Poudre de moutarde — 2 tsp
• Sel
• Poivre

1. Mélangez la crème fraîche, la moutarde de Dijon et la poudre de moutarde jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse.
2. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût, afin que la sauce ait une saveur de moutarde équilibrée et crémeuse (un peu d'acidité peut être ajoutée avec du citron si désiré).