Gravlaks

Ingredients

• Grani di pepe bianco (interi) — 1 tbsp
• Aneto fresco, tritato grossolanamente — 1 cup
• Sale grosso — 250 g
• Zucchero — 250 g
• Salmone, qualità sashimi, disossato e con la pelle — 1 kg
• Fette di pane di segale o altro pane/cracker
• Spicchi di limone
• Aneto fresco, tritato grossolanamente (per guarnire) — 0.25 cup

Steps

1. Schiacciare i grani di pepe con il lato di un coltello o macinarli grossolanamente in un mortaio finché non sono parzialmente rotti.
2. Mescolare i grani di pepe schiacciati con il sale grosso, lo zucchero e l'aneto tritato grossolanamente.
3. Stendere due grandi pellicole trasparenti sovrapposte sulla superficie di lavoro. Distribuire metà della miscela di sale nella forma del salmone (della stessa dimensione del filetto).
4. Posizionare il salmone, con la pelle rivolta verso il basso, sulla miscela di sale. Coprire la superficie del pesce con il resto della miscela di sale.
5. Avvolgere il pesce strettamente nella pellicola trasparente. Posizionare il pacchetto in una teglia grande, mettere qualcosa di piatto sopra (ad esempio un piccolo tagliere) e posizionare dei pesi (suggerimento della fonte: 3 lattine da 400 g).
6. Mettere la teglia in frigorifero per 12 ore. Girare il salmone (sarà bagnato), sostituire i pesi e rimettere in frigorifero. Dopo altre 12 ore, girare di nuovo il salmone e sostituire i pesi. Dopo altre 12 ore, togliere il salmone — un totale di 36 ore per una salatura media secondo la fonte.
7. Svolgere il salmone, raschiare via la miscela di sale e sciacquare bene. Asciugare il filetto con carta da cucina. Se possibile, lasciarlo in frigorifero senza pellicola per 3-12 ore per asciugare la superficie e uniformare la distribuzione del sale.
8. Cospargere con l'aneto extra (1/4 tazza) per guarnire e per un sapore aggiuntivo.
9. Affettare il salmone sottilmente in diagonale, senza tagliare la pelle. Servire il gravlaks con pane tostato, salsa alla senape, aneto extra e spicchi di limone.

Salsa alla senape

• Panna fresca — 125 ml
• Senape di Digione — 0.33 cup
• Polvere di senape — 2 tsp
• Sale
• Pepe

1. Mescolare la panna fresca, la senape di Digione e la polvere di senape fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
2. Condire con sale e pepe a piacere, in modo che la salsa abbia un sapore equilibrato e cremoso di senape (se desiderato, si può aggiungere un po' di acidità con il limone).