Gravlaks

Ingredients

• Grãos de pimenta branca (inteiros) — 1 tbsp
• Endro fresco, picado grosseiramente — 1 cup
• Sal grosso — 250 g
• Açúcar — 250 g
• Salmão, qualidade sashimi, sem espinhas e com pele — 1 kg
• Fatias de pão de centeio ou outro pão/bolachas
• Gomos de limão
• Endro fresco, picado grosseiramente (para guarnecer) — 0.25 cup

Steps

1. Esmague os grãos de pimenta com a lateral de uma faca ou moa grosseiramente num almofariz até estarem parcialmente triturados.
2. Misture os grãos de pimenta esmagados com sal grosso, açúcar e o endro picado grosseiramente.
3. Coloque duas folhas grandes e sobrepostas de película aderente na sua superfície de trabalho. Espalhe metade da mistura de sal na forma do salmão (do mesmo tamanho do filé).
4. Coloque o salmão, com a pele para baixo, sobre a mistura de sal. Cubra a superfície do peixe com o restante da mistura de sal.
5. Embrulhe o peixe firmemente em película aderente. Coloque o pacote num prato grande, ponha algo plano por cima (por exemplo, uma pequena tábua de cortar) e coloque pesos por cima (sugestão da fonte: 3 latas de 400g).
6. Refrigere o prato por 12 horas. Vire o salmão (estará húmido), substitua os pesos e volte a colocar no frigorífico. Após mais 12 horas, vire o salmão novamente e substitua os pesos. Após mais 12 horas, retire o salmão — um total de 36 horas para uma cura média, de acordo com a fonte.
7. Desembrulhe o salmão, raspe a mistura de sal e enxágue bem. Seque o filé com papel de cozinha. Se possível, deixe-o no frigorífico descoberto por 3 a 12 horas para secar a superfície e uniformizar a distribuição do sal.
8. Polvilhe com o endro extra (1/4 chávena) para guarnecer e adicionar sabor.
9. Corte o salmão em fatias finas na diagonal, sem cortar a pele. Sirva o gravlaks com pão torrado, molho de mostarda, endro extra e gomos de limão.

Molho de Mostarda

• Natas — 125 ml
• Mostarda Dijon — 0.33 cup
• Mostarda em pó — 2 tsp
• Sal
• Pimenta

1. Misture as natas, a mostarda Dijon e a mostarda em pó até formar um molho suave e cremoso.
2. Tempere com sal e pimenta a gosto, para que o molho tenha um sabor equilibrado e cremoso de mostarda (um pouco de acidez pode ser adicionado com limão, se desejar).