Gravlaks

Ingredients

• Granos de pimienta blanca (enteros) — 1 tbsp
• Eneldo fresco, picado grueso — 1 cup
• Sal de roca — 250 g
• Azúcar — 250 g
• Salmón, calidad sashimi, sin espinas y con piel — 1 kg
• Rebanadas de pan de centeno u otro pan/galletas saladas
• Gajos de limón
• Eneldo fresco, picado grueso (para decorar) — 0.25 cup

Steps

1. Tritura los granos de pimienta con el lado de un cuchillo o muélelos groseramente en un mortero hasta que estén parcialmente triturados.
2. Mezcla los granos de pimienta triturados con la sal de roca, el azúcar y el eneldo picado grueso.
3. Coloca dos trozos grandes y superpuestos de papel film sobre la superficie de trabajo. Extiende la mitad de la mezcla de sal con la forma del salmón (del mismo tamaño que el filete).
4. Coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre la mezcla de sal. Cubre la superficie del pescado con el resto de la mezcla de sal.
5. Envuelve el pescado firmemente en papel film. Coloca el paquete en un recipiente grande, pon algo plano encima (por ejemplo, una tabla de cortar pequeña) y coloca pesas encima (sugerencia de la fuente: 3 latas de 400 g).
6. Refrigera el recipiente durante 12 horas. Voltea el salmón (estará húmedo), cambia las pesas y vuelve a refrigerar. Después de otras 12 horas, voltea el salmón de nuevo y cambia las pesas. Después de otras 12 horas, retira el salmón — un total de 36 horas para un curado medio según la fuente.
7. Desenvuelve el salmón, raspa la mezcla de sal y enjuaga bien. Seca el filete con papel de cocina. Si es posible, déjalo en el refrigerador sin papel film durante 3 a 12 horas para que la superficie se seque y la distribución de la sal se iguale.
8. Espolvorea con el eneldo extra (1/4 taza) para decorar y añadir sabor.
9. Corta el salmón en rodajas finas en diagonal, sin cortar la piel. Sirve el gravlaks con pan tostado, salsa de mostaza, eneldo extra y gajos de limón.

Salsa de mostaza

• Nata para montar — 125 ml
• Mostaza de Dijon — 0.33 cup
• Mostaza en polvo — 2 tsp
• Sal
• Pimienta

1. Mezcla la nata para montar, la mostaza de Dijon y la mostaza en polvo hasta obtener una salsa suave y cremosa.
2. Sazona con sal y pimienta al gusto para que la salsa tenga un sabor a mostaza cremoso y equilibrado (se puede añadir un poco de acidez con limón si se desea).