Gravlaks

Ingredients

• Celý bílý pepř — 1 tbsp
• Čerstvý kopr, nahrubo nasekaný — 1 cup
• Kamenná sůl — 250 g
• Cukr — 250 g
• Losos, sashimi kvality, vykostěný a s kůží — 1 kg
• Plátky žitného chleba nebo jiného pečiva/krekrů
• Měsíčky citronu
• Čerstvý kopr, nahrubo nasekaný (na ozdobu) — 0.25 cup

Steps

1. Rozdrťte pepřová zrna stranou nože nebo nahrubo v hmoždíři, dokud nebudou částečně rozdrcená.
2. Smíchejte rozdrcený pepř s kamennou solí, cukrem a nahrubo nasekaným koprem.
3. Položte dvě velké, překrývající se fólie na pracovní plochu. Rozprostřete polovinu solné směsi do tvaru lososa (stejné velikosti jako filet).
4. Položte lososa kůží dolů na solnou směs. Povrch ryby zakryjte zbytkem solné směsi.
5. Rybu pevně zabalte do fólie. Balíček vložte do velké nádoby, položte na něj něco plochého (např. malé prkénko) a zatěžte (doporučení zdroje: 3 konzervy po 400 g).
6. Nádobu dejte na 12 hodin do lednice. Lososa otočte (bude mokrý), vyměňte závaží a vraťte do lednice. Po dalších 12 hodinách lososa znovu otočte a vyměňte závaží. Po dalších 12 hodinách lososa vyjměte – celkem 36 hodin pro střední prosolení dle zdroje.
7. Lososa rozbalte, seškrábněte solnou směs a dobře opláchněte. Filet osušte papírovými utěrkami. Pokud je to možné, nechte ho v lednici nezakrytý po dobu 3–12 hodin, aby povrch oschl a sůl se rovnoměrně rozložila.
8. Posypte extra koprem (1/4 šálku) na ozdobu a pro dodatečnou chuť.
9. Lososa nakrájejte na tenké plátky šikmo, aniž byste prořízli kůži. Gravlaks podávejte s opečeným chlebem, hořčičnou omáčkou, extra koprem a měsíčky citronu.

Hořčičná omáčka

• Smetana ke šlehání — 125 ml
• Dijonská hořčice — 0.33 cup
• Hořčičný prášek — 2 tsp
• Sůl
• Pepř

1. Smíchejte smetanu ke šlehání, dijonskou hořčici a hořčičný prášek, dokud nevznikne hladká, krémová omáčka.
2. Ochuťte solí a pepřem podle chuti, aby omáčka měla vyváženou, krémovou hořčičnou chuť (podle potřeby lze přidat trochu kyselosti citronem).