Bacalhau à Brás

Ingredients

• Oignon
• Gousses d'ail — 1 pcs
• Œufs — 5 pcs
• Sel
• Poivre noir
• Olives noires
• Persil

Steps

1. Coupez les oignons en fines lamelles (à la mandoline) et réservez.
2. Dans une poêle à feu moyen, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés ; assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre. Lorsque l'oignon est doré, ajoutez les gousses d'ail émincées et faites cuire encore 5 minutes ; réservez le mélange dans un récipient.
3. Battez bien les 5 œufs dans un bol jusqu'à obtenir une consistance homogène.
4. Remettez la poêle sur feu doux ; ajoutez les œufs battus au mélange d'oignons réservé et remuez continuellement à feu doux jusqu'à obtenir une texture crémeuse et moelleuse (ne pas trop cuire — l'objectif est d'obtenir des œufs humides et crémeux).
5. Ajoutez la morue cuite et effilochée (voir sous-recette) aux œufs et mélangez délicatement jusqu'à incorporation ; lorsque la texture est crémeuse, éteignez le feu.
6. Incorporez les pommes de terre pailles (voir sous-recette) et mélangez délicatement pour conserver le croustillant.
7. Terminez avec du persil haché et des olives noires et servez immédiatement.

Morue cuite et effilochée

• Morue — 1 pcs
• Eau
• Gousses d'ail — 1 pcs
• Persil
• Feuilles de laurier — 1 pcs

1. Remplissez une casserole d'eau suffisante pour couvrir la morue ; ajoutez les gousses d'ail, le persil et les feuilles de laurier et portez à ébullition.
2. Placez la morue dans l'eau bouillante, éteignez immédiatement le feu et laissez le poisson reposer dans l'eau chaude pendant 10 minutes.
3. Retirez la morue de la casserole et laissez-la refroidir pendant environ 15 minutes.
4. Effilochez la morue avec les mains ou une fourchette, en retirant la peau et les arêtes ; réservez la morue effilochée.

Pommes de terre pailles

• Pomme de terre — 200 g
• Sel

1. Coupez les pommes de terre en pailles très fines ; lavez-les sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'excès d'amidon.
2. Séchez très bien les pommes de terre avec un torchon propre afin qu'elles soient sèches avant la friture.
3. Faites frire les pommes de terre à environ 170°C, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez immédiatement avec du sel.