Bacalhau à Brás

Ingredients

• Zwiebel
• Knoblauchzehen — 1 pcs
• Eier — 5 pcs
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Schwarze Oliven
• Petersilie

Steps

1. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden (mit einer Mandoline) und beiseite stellen.
2. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Zwiebeln karamellisieren; nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, die geschnittenen Knoblauchzehen hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen; die Mischung in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
3. Die 5 Eier in einer Schüssel gründlich verquirlen, bis sie homogen sind.
4. Die Pfanne bei niedriger Hitze wieder auf den Herd stellen; die verquirlten Eier zur beiseite gestellten Zwiebelmischung geben und bei niedriger Hitze kontinuierlich rühren, bis eine cremige und weiche Textur erreicht ist (nicht überkochen – das Ziel sind feuchte und cremige Eier).
5. Den gekochten und zerkleinerten Kabeljau (siehe Unterrezept) zu den Eiern geben und vorsichtig vermischen, bis alles gut integriert ist; wenn die Textur cremig ist, den Herd ausschalten.
6. Die Strohkartoffeln (siehe Unterrezept) unterheben und vorsichtig mischen, um die Knusprigkeit zu erhalten.
7. Zum Schluss mit gehackter Petersilie und schwarzen Oliven garnieren und sofort servieren.

Gekochter und zerkleinerter Kabeljau

• Kabeljau — 1 pcs
• Wasser
• Knoblauchzehen — 1 pcs
• Petersilie
• Lorbeerblätter — 1 pcs

1. Einen Topf mit ausreichend Wasser füllen, um den Kabeljau zu bedecken; Knoblauchzehen, Petersilie und Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen.
2. Den Kabeljau in das kochende Wasser geben, den Herd sofort ausschalten und den Fisch 10 Minuten im heißen Wasser ruhen lassen.
3. Den Kabeljau aus dem Topf nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
4. Den Kabeljau mit den Händen oder einer Gabel zerkleinern, Haut und Gräten entfernen; den zerkleinerten Kabeljau beiseite stellen.

Strohkartoffeln

• Kartoffel — 200 g
• Salz

1. Die Kartoffeln in sehr dünne Streifen schneiden; unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist, um überschüssige Stärke zu entfernen.
2. Die Kartoffeln mit einem sauberen Küchentuch sehr gut trocknen, damit sie vor dem Frittieren trocken sind.
3. Die Kartoffeln bei etwa 170°C unter gelegentlichem Rühren goldbraun und knusprig frittieren; auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und sofort mit Salz würzen.