Mezcal lavé au gras d'Empellón Cocina

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Liqueur de chocolat — 0.75 oz
• Liqueur de café — 0.5 oz

Steps

1. Pour vous assurer que votre gras de porc est aussi délicieux que le leur, voici leur marinade adobo et ce qu'il faut en faire (vous aurez également besoin d'un carré de côtes):
2. 8 piments ancho, 8 piments guajillo et 4 piments chipotle, plus 4 gousses d'ail rôti, une demi-tasse de vinaigre de cidre, un quart de cuillère à café d'origan mexicain, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, un clou de girofle entier, un quart de cuillère à café de cannelle moulue et une demi-cuillère à café de cumin moulu.
3. Faites griller les piments séchés et faites-les tremper dans l'eau pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'ils soient réhydratés. Égouttez et jetez le liquide de trempage. Combinez les piments trempés avec les ingrédients restants et réduisez en purée jusqu'à obtenir une consistance lisse.
4. Fumez à froid un carré de côtes de porc en prenant une grande casserole de type hôtel avec des copeaux de bois d'un côté et du charbon de bois de l'autre. Placez une autre casserole plus petite avec les côtes de porc au-dessus de la casserole de charbon de bois/copeaux de bois. Allumez le charbon de bois, en faisant attention de ne pas allumer les copeaux de bois. Couvrez les deux casseroles de papier d'aluminium et laissez fumer pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le niveau de fumée désiré soit atteint, puis enduisez de marinade adobo et enveloppez dans du papier d'aluminium avant de placer les côtes dans un four à 300 degrés pendant 7 heures. Lorsque les côtes ont refroidi, filtrez le gras et utilisez-le pour l'infusion.
5. Si vous avez du mal à obtenir le même volume de gras, complétez le reste avec du saindoux de porc d'un boucher. Pour obtenir la même profondeur de saveur sans les côtes, faites chauffer le gras dans une casserole avec quelques cuillères de marinade.
6. Une fois que vous avez votre pot de gras de porc assaisonné sous forme liquide refroidie, versez des quantités égales de mezcal Ilegal Joven et de gras dans un récipient hermétique. Scellez le récipient et secouez-le très bien, puis mettez-le au congélateur pendant la nuit. Lorsque le tout est séparé et figé, versez-le à travers une passoire fine (chinoise). Si vous n'avez pas de chinoise, essayez une passoire à mailles fines, ou si vous n'en avez pas, essayez de retirer la majeure partie du gras à la cuillère. Il restera quelques perles de gras orange dans le mezcal filtré: passez-le à travers quelques couches de gaze (ou de filtres à café en cas de besoin) pour éliminer le dernier résidu.
7. Le mezcal est maintenant prêt à être bu, pur ou en cocktail.
8. Teinture de Habanero
9. Coupez les habaneros en tranches et ajoutez 2 onces de mezcal Ilegal Joven.
10. Laissez reposer toute la nuit ou jusqu'à ce que le niveau de piquant désiré soit atteint.
11. Cocktail
12. Combinez le mezcal et la liqueur de chocolat dans un verre à mélange avec de la glace et remuez pendant 45 secondes.
13. Filtrez dans une coupe réfrigérée.
14. Faites délicatement «couler» la liqueur de café le long de l'intérieur de la coupe à l'aide d'une cuillère.
15. Garnissez de 5 gouttes de teinture de habanero.