Mezcal Lavado com Gordura da Empellón Cocina

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Licor de chocolate — 0.75 oz
• Licor de café — 0.5 oz

Steps

1. Para garantir que a sua gordura de porco seja tão deliciosa quanto a deles, aqui está a marinada adobo e o que fazer com ela (você também precisará de uma costela de porco):
2. 8 pimentas ancho, 8 pimentas guajillo e 4 pimentas chipotle, mais 4 dentes de alho assado, meia xícara de vinagre de maçã, um quarto de colher de chá de orégano mexicano, 1 colher de chá de pimenta do reino moída, um cravo inteiro, um quarto de colher de chá de canela moída e meia colher de chá de cominho moído.
3. Torre as pimentas secas e deixe de molho em água por pelo menos uma hora até que reidratem. Escorra e descarte o líquido do molho. Combine as pimentas de molho com os ingredientes restantes e triture até ficar homogêneo.
4. Defume a frio uma costela de porco baby back, pegando uma assadeira grande com lascas de madeira de um lado e carvão do outro. Coloque outra assadeira menor com as costelas de porco, acima da assadeira de carvão/lascas de madeira. Acenda o carvão, tomando cuidado para não acender as lascas de madeira. Cubra ambas as assadeiras com papel alumínio e deixe defumar por 10-15 minutos, até atingir o nível desejado de fumaça, depois cubra com a marinada adobo e embrulhe em papel alumínio antes de colocar as costelas em um forno a 300 graus por 7 horas. Quando as costelas esfriarem, coe a gordura e use para a infusão.
5. Se você estiver com dificuldade em obter o mesmo volume de gordura, complete o restante com banha de porco de um açougueiro. Para obter a mesma profundidade de sabor sem as costelas, aqueça a gordura em uma panela com algumas colheres da marinada.
6. Depois de ter sua tigela de gordura de porco temperada em forma líquida resfriada, despeje quantidades iguais de mezcal Ilegal Joven e gordura em um recipiente selável. Sele o recipiente e agite-o muito bem, depois coloque-o no freezer durante a noite. Quando tudo estiver separado e coagulado, passe por uma peneira fina (chinoise). Se você não tiver uma chinoise, tente uma peneira de malha fina, ou se não tiver nenhuma delas, tente retirar a maior parte da gordura com uma colher. Restarão algumas bolinhas de gordura laranja no mezcal coado: passe-o por algumas camadas de gaze (ou filtros de café, se necessário) para remover o restante.
7. O mezcal está agora pronto para beber, puro ou em um coquetel.
8. Tintura de Habanero
9. Fatie os habaneros e adicione 2 onças de mezcal Ilegal Joven.
10. Deixe descansar durante a noite ou até atingir o nível de picância desejado.
11. Coquetel
12. Combine o mezcal e o licor de chocolate em um copo misturador com gelo e mexa por 45 segundos.
13. Coe em uma taça coupe gelada.
14. Com cuidado, "afunde" o licor de café pela parte interna da taça coupe sobre uma colher.
15. Decore com 5 gotas de tintura de habanero.