Empellón Cocinas fettgewaschener Mezcal

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Schokoladenlikör — 0.75 oz
• Kaffeelikör — 0.5 oz

Steps

1. Um sicherzustellen, dass Ihr Schweinefett genauso köstlich ist wie ihres, finden Sie hier ihre Adobo-Marinade und was Sie damit tun können (Sie benötigen auch ein Rippchengestell):
2. 8 Ancho-Chilis, 8 Guajillo-Chilis und 4 Chipotle-Chilis, plus 4 Zehen gerösteten Knoblauch, eine halbe Tasse Apfelessig, ein Viertel Teelöffel mexikanischen Oregano, 1 Teelöffel gemahlenen schwarzen Pfeffer, eine ganze Nelke, ein Viertel Teelöffel gemahlenen Zimt und einen halben Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel.
3. Die getrockneten Chilis rösten und mindestens eine Stunde in Wasser einweichen, bis sie rehydriert sind. Das Einweichwasser abgießen und entsorgen. Die eingeweichten Chilis mit den restlichen Zutaten vermischen und pürieren, bis sie glatt sind.
4. Ein Gestell Baby-Back-Schweinerippchen kalt räuchern, indem man eine große Hotelpfanne mit Holzspänen auf der einen Seite und Holzkohle auf der anderen nimmt. Eine weitere, kleinere Pfanne mit den Schweinerippchen über die Holzkohle-/Holzspäne-Pfanne stellen. Die Holzkohle anzünden, dabei darauf achten, dass die Holzspäne nicht entzündet werden. Beide Pfannen mit Folie abdecken und 10-15 Minuten räuchern lassen, bis der gewünschte Rauchgrad erreicht ist, dann mit Adobo-Marinade bestreichen und in Alufolie wickeln, bevor die Rippchen für 7 Stunden in einen 300 Grad heißen Ofen gegeben werden. Wenn die Rippchen abgekühlt sind, das Fett abseihen und für die Infusion verwenden.
5. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, die gleiche Menge Fett zu erhalten, gleichen Sie den Rest mit Schweineschmalz vom Metzger aus. Um die gleiche Geschmackstiefe ohne die Rippchen zu erzielen, erhitzen Sie das Fett in einem Topf mit ein paar Löffeln der Marinade.
6. Sobald Sie Ihr Gefäß mit gewürztem Schweinefett in gekühlter flüssiger Form haben, gießen Sie gleiche Mengen Ilegal Joven Mezcal und Fett in einen verschließbaren Behälter. Verschließen Sie den Behälter und schütteln Sie ihn sehr gut, dann stellen Sie ihn über Nacht in den Gefrierschrank. Wenn alles getrennt und geronnen ist, gießen Sie es durch ein feines Sieb (Chinoise). Wenn Sie keine Chinoise haben, versuchen Sie ein feines Sieb, oder wenn Sie keines davon haben, versuchen Sie, das meiste Fett mit einem Löffel abzuschöpfen. Es bleiben einige orangefarbene Fettperlen im abgesiebten Mezcal zurück: Lassen Sie diese durch ein paar Lagen Käsetuch (oder im Notfall Kaffeefilter) laufen, um den Rest zu entfernen.
7. Der Mezcal ist nun trinkfertig, pur oder in einem Cocktail.
8. Habanero-Tinktur
9. Habaneros in Scheiben schneiden und 2 Unzen Ilegal Joven Mezcal hinzufügen.
10. Über Nacht oder bis zum gewünschten Schärfegrad stehen lassen.
11. Cocktail
12. Mezcal und Schokoladenlikör in einem Rührglas mit Eis vermischen und 45 Sekunden lang rühren.
13. In eine gekühlte Coupette abseihen.
14. Den Kaffeelikör vorsichtig mit einem Löffel an der Innenseite der Coupette "versenken".
15. Mit 5 Tropfen Habanero-Tinktur garnieren.