Empellón Cocinas fettvättade Mezcal

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Chokladlikör — 0.75 oz
• Kaffelikör — 0.5 oz

Steps

1. För att säkerställa att ditt fläskfett är lika gott som deras, här är deras adobo-marinad och vad du ska göra med den (du behöver också ett revbensspjäll):
2. 8 ancho-chilis, 8 guajillo-chilis och 4 chipotle-chilis, plus 4 klyftor rostad vitlök, en halv kopp äppelcidervinäger, en kvarts tesked mexikansk oregano, 1 tesked mald svartpeppar, en hel kryddnejlika, en kvarts tesked mald kanel och en halv tesked mald spiskummin.
3. Rosta de torkade chilisarna och blötlägg dem i vatten i minst en timme tills de är rehydrerade. Häll av och kassera blötläggningsvätskan. Kombinera de blötlagda chilisarna med de återstående ingredienserna och puréa tills det är slätt.
4. Kallrök ett revbensspjäll av baby back-fläsk genom att ta en stor hotellpanna med träflis på ena sidan och träkol på den andra. Placera en annan, mindre panna med fläskrevbenen ovanför träkol-/träflispannan. Tänd träkolet, var försiktig så att du inte antänder träflisen. Täck båda pannorna med folie och låt dem röka i 10-15 minuter, tills önskad röknivå uppnås, täck sedan med adobo-marinad och slå in i aluminiumfolie innan du placerar revbenen i en 300-graders ugn i 7 timmar. När revbenen har svalnat, sila av fettet och använd det för infusionen.
5. Om du har svårt att få samma mängd fett, fyll på med fläskfett från en slaktare. För att få samma djup av smak utan revbenen, värm upp fettet i en kastrull med några skedar av marinaden.
6. När du har din burk med kryddat fläskfett i kyld flytande form, häll lika stora mängder Ilegal Joven mezcal och fett i en förslutningsbar behållare. Förslut behållaren och skaka den ordentligt, ställ den sedan i frysen över natten. När allt har separerats och stelnat, häll det genom en finmaskig chinoise. Om du inte har en chinoise, prova en finmaskig sil, eller om du inte har någon av dem, försök att skopa av det mesta av fettet. Det kommer att finnas några pärlor av orange fett kvar i den silade mezcalen: kör det genom några lager ostduk (eller kaffefilter vid behov) för att bli av med det sista.
7. Mezcalen är nu redo att drickas, ren eller i en cocktail.
8. Habanero-tinktur
9. Skiva habanero och tillsätt 2 uns Ilegal Joven mezcal.
10. Låt stå över natten eller tills önskad hetta uppnås.
11. Cocktail
12. Kombinera mezcal och chokladlikör i ett mixingglas med is och rör om i 45 sekunder.
13. Sila ner i en kyld coupe.
14. Låt försiktigt kaffelikören "sjuda" ner längs insidan av coupen över en sked.
15. Garnera med 5 droppar habanero-tinktur.