Empellón Cocina's Mezcal s tukovou lázní

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Čokoládový likér — 0.75 oz
• Kávový likér — 0.5 oz

Steps

1. Abyste zajistili, že váš vepřový tuk bude stejně lahodný jako ten jejich, zde je jejich adobo marináda a co s ní dělat (budete také potřebovat žebra):
2. 8 ancho papriček, 8 guajillo papriček a 4 chipotle papričky, plus 4 stroužky pečeného česneku, půl šálku jablečného octa, čtvrt lžičky mexického oregana, 1 lžička mletého černého pepře, celý hřebíček, čtvrt lžičky mleté skořice a půl lžičky mletého kmínu.
3. Opečte sušené papričky a namočte je do vody alespoň na hodinu, dokud se nehydratují. Slijte a vyhoďte namáčecí tekutinu. Namočené papričky smíchejte se zbývajícími ingrediencemi a rozmixujte do hladka.
4. Udělejte studené uzení žeber z vepřového masa tak, že vezmete velkou hotelovou pánev s dřevěnými štěpkami na jedné straně a dřevěným uhlím na druhé. Umístěte další, menší pánev s vepřovými žebry nad pánev s dřevěným uhlím/štěpkami. Zapalte dřevěné uhlí, dávejte pozor, abyste nezapálili dřevěné štěpky. Obě pánve přikryjte fólií a nechte udit 10-15 minut, dokud nedosáhnete požadované úrovně kouře, poté potřete adobo marinádou a zabalte do alobalu, než žebra vložíte do trouby předehřáté na 300 stupňů na 7 hodin. Když žebra vychladnou, sceďte tuk a použijte ho k infuzi.
5. Pokud máte potíže s dosažením stejného objemu tuku, doplňte zbytek vepřovým sádlem od řezníka. Chcete-li dosáhnout stejné hloubky chuti bez žeber, zahřejte tuk v hrnci s několika lžícemi marinády.
6. Jakmile máte nádobu s ochuceným vepřovým tukem v chlazené tekuté formě, nalijte stejné množství mezcalu Ilegal Joven a tuku do uzavíratelné nádoby. Nádobu uzavřete a velmi dobře protřepejte, poté ji dejte přes noc do mrazáku. Když se vše oddělí a ztuhne, přelijte to přes jemné síto (chinoise). Pokud nemáte chinoise, zkuste jemné síto, nebo pokud nemáte ani jedno, zkuste většinu tuku sebrat lžící. V přecezeném mezcalu zůstanou nějaké kuličky oranžového tuku: prožeňte to několika vrstvami gázy (nebo kávových filtrů v nouzi), abyste se zbavili posledních zbytků.
7. Mezcal je nyní připraven k pití, čistý nebo v koktejlu.
8. Habanero tinktura
9. Nakrájejte habanero papričky a přidejte 2 unce mezcalu Ilegal Joven.
10. Nechte stát přes noc nebo dokud nedosáhnete požadované úrovně pálivosti.
11. Koktejl
12. Smíchejte mezcal a čokoládový likér v míchací sklenici s ledem a míchejte 45 sekund.
13. Přeceďte do vychlazené kupé sklenice.
14. Opatrně „potopte“ kávový likér po vnitřní straně kupé sklenice přes lžíci.
15. Ozdobte 5 kapkami habanero tinktury.