エンペロン・コシーナのファットウォッシュド・メスカル

Ingredients

• メスカル — 2 oz
• チョコレートリキュール — 0.75 oz
• コーヒーリキュール — 0.5 oz

Steps

1. あなたの豚脂が彼らのものと同じくらい美味しくなるように、彼らのアドボマリネードとそれを使った調理法をご紹介します（リブのラックも必要です）：
2. アンチョチリ8本、グアヒージョチリ8本、チポトレチリ4本、さらにローストガーリック4片、サイダービネガー1/2カップ、メキシカンオレガノ小さじ1/4、挽いた黒胡椒小さじ1、クローブ丸ごと1個、挽いたシナモン小さじ1/4、挽いたクミン小さじ1/2。
3. 乾燥チリをトーストし、少なくとも1時間水に浸して再水和させます。浸した水を捨てて水気を切ります。浸したチリと残りの材料を混ぜて滑らかになるまでピューレにします。
4. ベビーバックポークリブのラックを冷燻します。大きなホテルパンの片側にウッドチップ、もう片側に木炭を置きます。木炭/ウッドチップパンの上に、豚リブを入れた別の小さなパンを置きます。木炭に火をつけ、ウッドチップに火がつかないように注意します。両方のパンをアルミホイルで覆い、10〜15分間燻製し、希望の燻製レベルになったら、アドボマリネードを塗ってアルミホイルで包み、300度のオーブンで7時間焼きます。リブが冷めたら、脂を濾してインフュージョンに使用します。
5. もし同じ量の脂を得るのが難しい場合は、肉屋の豚ラードで補ってください。リブなしで同じ深さの風味を得るには、鍋に脂とマリネードを数杯入れて加熱します。
6. 味付けした豚脂が冷たい液状になったら、イリーガル・ホーベン・メスカルと脂を同量ずつ密閉容器に注ぎます。容器を密閉してよく振り、一晩冷凍庫に入れます。全体が分離して固まったら、細かい網目のシノワで濾します。シノワがない場合は、細かい網目のストレーナーを試すか、それもない場合は、ほとんどの脂をスプーンで取り除いてください。濾したメスカルにはオレンジ色の脂の粒が残ります。それを数層のチーズクロス（または緊急時にはコーヒーフィルター）に通して、残りの脂を取り除きます。
7. メスカルはこれで、ストレートでもカクテルでも飲める状態です。
8. ハバネロチンキ
9. ハバネロをスライスし、イリーガル・ホーベン・メスカルを2オンス加えます。
10. 一晩、または希望の辛さになるまで置きます。
11. カクテル
12. メスカルとチョコレートリキュールをミキシンググラスに氷と一緒に入れ、45秒間かき混ぜます。
13. 冷やしたクープグラスに濾し入れます。
14. スプーンを使って、クープグラスの内側にコーヒーリキュールをそっと「沈めます」。
15. ハバネロチンキを5滴たらして飾ります。