Mezcal Lavato al Grasso di Empellón Cocina

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Liquore al cioccolato — 0.75 oz
• Liquore al caffè — 0.5 oz

Steps

1. Per assicurarti che il tuo grasso di maiale sia delizioso quanto il loro, ecco la loro marinata adobo e cosa farne (avrai bisogno anche di una costata di maiale):
2. 8 peperoncini ancho, 8 peperoncini guajillo e 4 peperoncini chipotle, più 4 spicchi d'aglio arrostiti, mezzo bicchiere di aceto di sidro, un quarto di cucchiaino di origano messicano, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, un chiodo di garofano intero, un quarto di cucchiaino di cannella macinata e mezzo cucchiaino di cumino macinato.
3. Tosta i peperoncini secchi e mettili a bagno in acqua per almeno un'ora finché non si reidratano. Scola e scarta il liquido di ammollo. Unisci i peperoncini ammollati con gli ingredienti rimanenti e frulla fino a ottenere una purea liscia.
4. Affumica a freddo una costata di maiale baby back prendendo una grande teglia da forno con trucioli di legno da un lato e carbone dall'altro. Posiziona un'altra teglia più piccola con le costate di maiale sopra la teglia con carbone/trucioli di legno. Accendi il carbone, facendo attenzione a non accendere i trucioli di legno. Copri entrambe le teglie con un foglio di alluminio e lascia affumicare per 10-15 minuti, fino a raggiungere il livello di affumicatura desiderato, quindi ricopri con la marinata adobo e avvolgi in un foglio di alluminio prima di mettere le costate in un forno a 300 gradi per 7 ore. Quando le costate si saranno raffreddate, filtra il grasso e usalo per l'infusione.
5. Se hai difficoltà a ottenere la stessa quantità di grasso, bilancia con strutto di maiale da un macellaio. Per ottenere la stessa profondità di sapore senza le costate, scalda il grasso in una pentola con qualche cucchiaio di marinata.
6. Una volta che hai il tuo contenitore di grasso di maiale condito in forma liquida raffreddata, versa quantità uguali di mezcal Ilegal Joven e grasso in un contenitore sigillabile. Sigilla il contenitore e agitalo molto bene, quindi mettilo nel congelatore per una notte. Quando il tutto si sarà separato e rappreso, versalo attraverso un colino a maglie fini (chinoise). Se non hai una chinoise, prova un colino a maglie fini, o se non hai nemmeno quello, prova a togliere la maggior parte del grasso con un cucchiaio. Rimarranno alcune perline di grasso arancione nel mezcal filtrato: passalo attraverso alcuni strati di garza (o filtri da caffè in caso di necessità) per eliminare l'ultimo residuo.
7. Il mezcal è ora pronto per essere bevuto, liscio o in un cocktail.
8. Tintura di Habanero
9. Affetta gli habanero e aggiungi 2 once di mezcal Ilegal Joven.
10. Lascia riposare per una notte o fino a raggiungere il livello di piccantezza desiderato.
11. Cocktail
12. Unisci mezcal e liquore al cioccolato in un mixing glass con ghiaccio e mescola per 45 secondi.
13. Filtra in una coppa da cocktail fredda.
14. Fai scendere delicatamente il liquore al caffè lungo l'interno della coppa con un cucchiaio.
15. Guarnisci con 5 gocce di tintura di habanero.