Empellón Cocinas fedtvaskede Mezcal

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Chokoladelikør — 0.75 oz
• Kaffelikør — 0.5 oz

Steps

1. For at sikre, at dit svinefedt er lige så lækkert som deres, er her deres adobo-marinade, og hvad du skal gøre med den (du skal også bruge et ribbenstykke):
2. 8 ancho-chilier, 8 guajillo-chilier og 4 chipotle-chilier, plus 4 fed ristet hvidløg, en halv kop cidereddike, en kvart teskefuld mexicansk oregano, 1 teskefuld stødt sort peber, en hel nellike, en kvart teskefuld stødt kanel og en halv teskefuld stødt spidskommen.
3. Rist de tørrede chilier og læg dem i blød i vand i mindst en time, indtil de er rehydrerede. Dræn og kassér iblødsætningsvæsken. Bland de iblødsatte chilier med de resterende ingredienser og purér, indtil det er glat.
4. Koldrøg et ribbenstykke af baby back-svineribben ved at tage en stor hotelpande med træflis på den ene side og trækul på den anden. Placer en anden, mindre pande med svineribben over trækul/træflis-panden. Tænd trækullet, og vær forsigtig med ikke at antænde træflisen. Dæk begge pander med folie og lad dem ryge i 10-15 minutter, indtil det ønskede røgniveau er opnået, og dæk dem derefter med adobo-marinade og pak dem ind i stanniol, før ribbenene placeres i en 300 graders ovn i 7 timer. Når ribbenene er afkølet, si fedtet fra og brug det til infusionen.
5. Hvis du har svært ved at opnå den samme mængde fedt, kan du supplere med svinefedt fra en slagter. For at opnå den samme dybde af smag uden ribbenene, varm fedtet op i en gryde med et par skefulde af marinaden.
6. Når du har din beholder med krydret svinefedt i afkølet flydende form, hæld lige store mængder Ilegal Joven mezcal og fedt i en forseglet beholder. Forsegl beholderen og ryst den rigtig godt, og sæt den derefter i fryseren natten over. Når det hele er adskilt og stivnet, hæld det gennem en finmasket chinoise. Hvis du ikke har en chinoise, prøv en finmasket si, eller hvis du ikke har en af dem, prøv at skovle det meste af fedtet af. Der vil være nogle perler af orange fedt tilbage i den siede mezcal: kør det gennem et par lag osteklæde (eller kaffefiltre i en snæver vending) for at fjerne det sidste.
7. Mezcalen er nu klar til at drikke, rent eller i en cocktail.
8. Habanero-tinktur
9. Skær habaneroer i skiver og tilsæt 2 ounces Ilegal Joven mezcal.
10. Lad det stå natten over, eller indtil det ønskede varmeniveau er opnået.
11. Cocktail
12. Bland mezcal og chokoladelikør i et røreglas med is og rør i 45 sekunder.
13. Si i en afkølet coupe.
14. Lad forsigtigt kaffelikøren "synke" ned langs indersiden af coupen over en ske.
15. Pynt med 5 dråber habanero-tinktur.