Mezcal Lavado con Grasa de Empellón Cocina

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Licor de chocolate — 0.75 oz
• Licor de café — 0.5 oz

Steps

1. Para asegurar que su grasa de cerdo sea tan deliciosa como la de ellos, aquí está su adobo marinado y lo que debe hacer con él (también necesitará un costillar de cerdo):
2. 8 chiles ancho, 8 chiles guajillo y 4 chiles chipotle, más 4 dientes de ajo asado, media taza de vinagre de sidra, un cuarto de cucharadita de orégano mexicano, 1 cucharadita de pimienta negra molida, un clavo entero, un cuarto de cucharadita de canela molida y media cucharadita de comino molido.
3. Tueste los chiles secos y póngalos en remojo en agua durante al menos una hora hasta que se rehidraten. Escurra y deseche el líquido de remojo. Combine los chiles remojados con los ingredientes restantes y triture hasta obtener una pasta suave.
4. Ahúme en frío un costillar de cerdo baby back tomando una bandeja de hotel grande con astillas de madera en un lado y carbón en el otro. Coloque otra bandeja más pequeña con las costillas de cerdo, encima de la bandeja de carbón/astillas de madera. Encienda el carbón, teniendo cuidado de no encender las astillas de madera. Cubra ambas bandejas con papel de aluminio y deje ahumar durante 10-15 minutos, hasta que se logre el nivel deseado de humo, luego cubra con adobo marinado y envuelva en papel de aluminio antes de colocar las costillas en un horno a 300 grados durante 7 horas. Cuando las costillas se hayan enfriado, cuele la grasa y úsela para la infusión.
5. Si le resulta difícil obtener el mismo volumen de grasa, complete el resto con manteca de cerdo de un carnicero. Para obtener la misma profundidad de sabor sin las costillas, caliente la grasa en una olla con unas cucharadas de la marinada.
6. Una vez que tenga su recipiente de grasa de cerdo sazonada en forma líquida enfriada, vierta cantidades iguales de mezcal Ilegal Joven y grasa en un recipiente sellable. Selle el recipiente y agítelo muy bien, luego póngalo en el congelador durante la noche. Cuando todo se haya separado y coagulado, viértalo a través de un colador fino (chinoise). Si no tiene un chinoise, pruebe un colador de malla fina, o si no tiene ninguno de esos, intente quitar la mayor parte de la grasa con una cuchara. Quedarán algunas perlas de grasa naranja en el mezcal colado: páselo a través de varias capas de gasa (o filtros de café en caso de apuro) para eliminar el último rastro.
7. El mezcal ya está listo para beber, solo o en un cóctel.
8. Tintura de Habanero
9. Corte los habaneros en rodajas y agregue 2 onzas de mezcal Ilegal Joven.
10. Deje reposar durante la noche o hasta que se alcance el nivel de picante deseado.
11. Cóctel
12. Combine el mezcal y el licor de chocolate en un vaso mezclador con hielo y revuelva durante 45 segundos.
13. Cuele en una copa de cóctel fría.
14. Con cuidado, "hunda" el licor de café por el interior de la copa con una cuchara.
15. Decore con 5 gotas de tintura de habanero.