Empellón Cocina's Vetgewassen Mezcal

Ingredients

• Mezcal — 2 oz
• Chocoladelikeur — 0.75 oz
• Koffielikeur — 0.5 oz

Steps

1. Om ervoor te zorgen dat uw varkensvet net zo lekker is als het hunne, is hier hun adobo marinade en wat u ermee moet doen (u heeft ook een rek ribben nodig):
2. 8 ancho pepers, 8 guajillo pepers en 4 chipotle pepers, plus 4 teentjes geroosterde knoflook, een half kopje ciderazijn, een kwart theelepel Mexicaanse oregano, 1 theelepel gemalen zwarte peper, een hele kruidnagel, een kwart theelepel gemalen kaneel en een halve theelepel gemalen komijn.
3. Rooster de gedroogde pepers en week ze minstens een uur in water tot ze gerehydrateerd zijn. Giet het weekvocht af en gooi het weg. Combineer de geweekte pepers met de overige ingrediënten en pureer tot een gladde massa.
4. Rook een rek babyrug varkensribben koud door een grote hotelpan te nemen met houtsnippers aan de ene kant en houtskool aan de andere kant. Plaats een andere, kleinere pan met varkensribben boven de houtskool/houtsnipperpan. Steek de houtskool aan, zorg ervoor dat de houtsnippers niet ontbranden. Dek beide pannen af met folie en laat 10-15 minuten roken, tot het gewenste rookniveau is bereikt, bedek dan met adobo marinade en wikkel in aluminiumfolie voordat u de ribben 7 uur in een oven van 300 graden plaatst. Wanneer de ribben zijn afgekoeld, zeef het vet af en gebruik het voor de infusie.
5. Als u moeite heeft om dezelfde hoeveelheid vet te krijgen, vul dan het tekort aan met varkensreuzel van een slager. Om dezelfde diepte van smaak te krijgen zonder de ribben, verwarm het vet in een pan met een paar lepels van de marinade.
6. Zodra u uw bakje gekruid varkensvet in afgekoelde vloeibare vorm heeft, giet u gelijke hoeveelheden Ilegal Joven mezcal en vet in een afsluitbare container. Sluit de container en schud deze goed, zet hem dan een nacht in de vriezer. Wanneer alles gescheiden en gestold is, giet u het door een fijne zeef (chinoise). Als u geen chinoise heeft, probeer dan een fijne zeef, of als u die ook niet heeft, probeer dan het meeste vet eraf te scheppen. Er zullen wat oranje vetkorrels achterblijven in de gezeefde mezcal: haal dit door een paar lagen kaasdoek (of koffiefilters in geval van nood) om het laatste restje te verwijderen.
7. De mezcal is nu klaar om te drinken, puur of in een cocktail.
8. Habanero tinctuur
9. Snijd habanero's en voeg 2 ounces Ilegal Joven mezcal toe.
10. Laat een nacht staan of tot het gewenste niveau van pittigheid is bereikt.
11. Cocktail
12. Combineer mezcal en chocoladelikeur in een mengglas met ijs en roer 45 seconden.
13. Zeef in een gekoelde coupe.
14. Laat de koffielikeur voorzichtig langs de binnenkant van de coupe over een lepel zakken.
15. Garneer met 5 druppels habanero tinctuur.