Schwammerlgröstl Rezept

Dieses Schwammerlgröstl Rezept ist die vegetarische Sommer-Antwort auf das klassische Tiroler Gröstl: Eierschwammerl – in Deutschland Pfifferlinge, bei uns in Kärnten sogar Füchsling – statt Speck und Spiegelei, dazu speckige Erdäpfel und glasierte Schalotten, alles in einer Pfanne in vier Runden gebraten, weil jeder Bratrest die nächste Runde würzt. Vorweg gibt es eine Brennsuppe mit Graukäse, ein altes Arme-Leute-Essen, das ich im Maier-Bruck („Vom Essen auf dem Lande") nachgeschlagen habe: In Kärnten waren Mehl- und Brennsuppen jahrhundertelang Alltagskost – daher kommt das Sprichwort „Der ist nicht auf der Brennsuppe dahergeschwommen". Nur mit Wasser aufgießen wie früher? Hab ich probiert, war mir zu fad. Die Suppe braucht Kraft – der Rest ist Handwerk: haselnussbraune Einbrenn, ein roher Erdapfel als zweite Bindung, und das Ei wird bei 75–80 °C seidig eingerührt statt zu flocken.

• Zeit: 90 Min.
• Portionen: 4

Quelle: HausmannKocht

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