Arrosto morto di vitello

"L'arrosto morto - scrive Napoleone Neri nel suo libro A tavola con il Dottor Balanzone - è una modalità di cottura molto antica diffusa in particolar modo in Emilia e in Toscana; la parola 'morto' è difficile dire da dove provenga, ma secondo alcuni indica un arrosto legato e quindi immobile, cotto a fiamma molto dolce (un tempo sulla brace). Il suo contrario sarebbe l'arrosto vivo, ovvero cotto allo spiedo o nei forni a legna. In Toscana questa definizione indica una cottura lenta di diversi tagli e tipi di carne: vitello, cacciagione, cinghiale. A Bologna, invece, secondo la tradizione s'intende la pancia del vitello arrotolata e legata." Si tratta di un taglio di carne considerato poco pregiato perché con una percentuale di grasso piuttosto elevata, ma negli animali giovani come i vitelli questa parte grassa gelatinizza e garantisce un arrosto molto tenero. Si può acquistare l'arrosto già arrotolato e legato in macelleria oppure arrotolarlo e legarlo in casa, dopo aver aromatizzat…

Fonte: Cucina di gusto

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