Papada ibérica a baja temperatura con calamarcitos de playa
Álex Clavijo, chef de Bodega Borràs (Barcelona), nos comparte esta receta que, si bien necesitamos disponer de mucho tiempo y grandes dosis de paciencia para prepararla, resulta excepcional. La papada ibérica a baja temperatura con calamarcitos de playa es uno de los platos estrellas de su carta, caracterizada por grandes propuestas clásicas actualizadas. Te contamos cómo prepararla. ¡Toma nota!
- Raciones: 4
Fuente: gastronosfera.com
Ingredientes
- Pieza de papada ibérica de 1 kilo y 1/2 kilos
- de sal gorda
- gde azúcar
- Hierbas provenzales: 2 hojas de laurel, 2 ramas de romero, pimientas aromáticas,
- Salsa de Pedro Ximenez
- botella de Pedro Ximenez
- de escaluñas
- de mantequilla
- de aceite suave
- litros de caldo de ternera
- de calamarcitos de playa frescos
- Rúcula aliñada al gusto