«Blanquette» di vitello

La blanquette di vitello è un piatto di carne della tradizione francese, che ha avuto la sua interpretazione più illustre all’inizio del XX secolo ad opera del grande chef Auguste Escoffier che utilizzava per la preparazione di questa ricetta carni bianche, come l’agnello, la pecora, il pollo, il vitello, tutti tagliati in pezzi e successivamente bolliti in acqua aromatizzata dalle erbe. Escoffier serviva questa preparazione accompagnando le carni, ripulite dai grassi e dagli scarti, con una salsa bianca costituita da un roux (ossia farina e burro) allungati poi con il brodo: pare infatti che più che l’utilizzo delle carni bianche, sia proprio questa salsa, che vela la carne, ad aver dato il nome al piatto. Al di là delle differenti versioni nate nel tempo, ci sono alcuni capisaldi che fanno da minimo comune denominatore delle diverse ricette: oltre ai bocconcini di vitello, la presenza di cipolle e funghi e, soprattutto, la salsa a base di tuorli d’uova e panna. Le dosi proposte sono…

Fonte: Cucina di gusto

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