酵母面包

Ingredients

• 喂养过的酵母发酵剂（levain） — 100 g
• 温水 — 330 g
• 面包粉 — 137 g
• 通用面粉（避免漂白和强化面粉） — 250 g
• 黑麦粉或全麦粉 — 87 g
• 海盐 — 7 g

Steps

1. 将酵母发酵剂与温水混合，搅散溶解。
2. 加入面粉，轻轻混合使其水合。混合物会非常湿润和粘稠。
3. 一旦没有干面粉，静置30分钟（自溶）。
4. 加入海盐。
5. 湿润双手，开始拉伸和折叠面团，以混合盐并开始形成面筋。
6. 滴入水，直到面团变得有凝聚力、柔软，没有韧性或阻力。
7. 面团将在台面上发酵4-5小时。大约每30分钟进行一次拉伸折叠。这包括用湿手抓住面团，将其折叠到自身上方，然后转动碗并围绕面团重复此步骤。处理这种水合程度的面团需要一些练习，但会变得更容易！
8. 当面团边缘表面出现小气泡时，你就知道发酵完成了。你也可以通过捏一小块面团并在手指间拉伸来进行窗膜测试。面团应该能拉伸到透明。这意味着已经形成了足够的面筋，面团足够强壮，可以在烘烤时保持大气泡。
9. 使用刮板或抹刀将面团轻轻倒在撒有大量面粉的表面上，以保护面团。轻柔处理面团可以防止其塌陷。
10. 整形面团：将两边折叠到湿面团的中心。然后，将顶部和底部也折叠到湿面团的中心。可选：抓住离你最近的面团边缘，将面团向远离你的方向卷成紧实的条状。撒上大量面粉。
11. 放入与面团大小差不多的盘子中，发酵篮是理想选择。在碗里和面包上使用大量面粉。容器的侧面不应太浅，这里的目标是让面包以你希望它烘烤的形状休息。
12. 冷藏12-24小时，面团休息时间越长，最终产品就越酸。我不建议超过24小时，但酸面团很有趣，可以尝试！
13. 将面团恢复到室温，它应该感觉像一个水气球，触摸时有阻力并带有一些弹性。
14. 将一个烤箱架放在中间，另一个放在下面，在下层架上放一盘水。根据烤箱的能力，将烤箱预热至475-500华氏度。水盘应产生蒸汽以帮助面包膨胀。
15. 烤箱热后，将面包放入烘烤容器中。我使用一个8英寸的弹簧扣模具，但荷兰烤箱是理想选择。你可以使用任何耐高温的容器。如果使用荷兰烤箱，前15分钟保持盖子盖好，并且不需要使用水盘。
16. 在面包顶部撒上面粉，并用剃刀片在面包上划口（这是可选的，但可以创造出工匠般的外观）。
17. 盖盖/蒸汽烘烤15分钟，然后将烤箱温度降至425华氏度。如果使用蒸汽，现在移开水盘。
18. 再烘烤25-30分钟，直到面包皮呈铁锈色，轻敲时发出空洞的声音。
19. 让面包完全冷却后再切片。（如果你能等的话！）