Sauerteig-Tischbrot

Ingredients

• gefütterter Sauerteigstarter (Levain) — 100 g
• warmes Wasser — 330 g
• Brotmehl — 137 g
• Allzweckmehl (ungebleicht und unangereichert) — 250 g
• Roggen- oder Vollkornmehl — 87 g
• Meersalz — 7 g

Steps

1. Sauerteigstarter mit warmem Wasser vermischen, auflösen und verrühren.
2. Mehl hinzufügen und vorsichtig vermischen, um es zu hydrieren. Die Mischung wird sehr nass und klebrig sein.
3. Sobald kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
4. Meersalz hinzufügen.
5. Hände befeuchten und den Teig dehnen und falten, um das Salz einzuarbeiten und die Glutenbildung zu beginnen.
6. Tropfenweise Wasser hinzufügen, bis der Teig zusammenhängend und geschmeidig wird, ohne Zähigkeit oder Widerstand.
7. Der Teig geht 4 - 5 Stunden auf der Arbeitsplatte. Etwa alle 30 Minuten einen Dehn- und Faltvorgang durchführen. Dabei wird der Teig mit einer nassen Hand gegriffen, über sich selbst gefaltet und dieser Schritt wiederholt, indem die Schüssel gedreht und der Teig rundherum bearbeitet wird. Es erfordert etwas Übung, mit einem Teig dieser Hydratationsstufe zu arbeiten, aber es wird einfacher!
8. Sie wissen, dass die Fermentation abgeschlossen ist, wenn kleine Blasen an der Oberfläche am Rand Ihres Teigs zu sehen sind. Sie können auch einen Fenstertest durchführen, indem Sie eine Prise Teig nehmen und sie zwischen Ihren Fingern ziehen. Der Teig sollte sich so weit dehnen lassen, dass er durchsichtig wird. Das bedeutet, dass sich genügend Gluten gebildet hat, damit der Teig stark genug ist, um beim Backen große Luftblasen zu halten.
9. Den Teig mit einem Teigschaber oder Spatel vorsichtig auf eine großzügig bemehlte Fläche geben, um den Teig zu schützen. Vorsichtiges Handling verhindert das Entweichen von Luft.
10. Den Teig formen: Die beiden Seiten nehmen und zur Mitte des feuchten Teigs falten. Dann die Ober- und Unterseite nehmen und ebenfalls über die Mitte des feuchten Teigs falten. Optional: Den Teigrand, der Ihnen am nächsten ist, greifen und den Teig von sich weg zu einer festen Brotform rollen. Großzügig bemehlen.
11. In eine Schüssel von der Größe des Teigs legen, ein Gärkorb ist ideal. Viel Mehl in der Schüssel und auf dem Brot verwenden. Die Seiten des Behälters sollten nicht flach sein, das Ziel ist, das Brot in der Form ruhen zu lassen, in der Sie es backen möchten.
12. 12 - 24 Stunden kühlen, je länger der Teig ruht, desto saurer wird Ihr Endprodukt. Ich empfehle nicht, über 24 Stunden zu gehen, aber Sauerteig macht Spaß zum Experimentieren!
13. Den Teig auf Raumtemperatur bringen, er sollte sich wie ein Wasserballon anfühlen, der beim Berühren Widerstand mit etwas Federung bietet.
14. Ein Ofenrost in die Mitte und ein weiteres darunter stellen, eine Wasserschale auf das untere Rost stellen. Den Ofen je nach Ofenleistung auf 245 - 260 Grad Celsius vorheizen. Die Wasserschale sollte Dampf erzeugen, um das Brot beim Aufgehen zu unterstützen.
15. Wenn der Ofen heiß ist, das Brot in ein Backgefäß geben. Ich verwende eine 8-Zoll-Springform, aber ein gusseiserner Topf ist ideal. Sie können jedes Gefäß verwenden, das für hohe Temperaturen geeignet ist. Wenn Sie einen gusseisernen Topf verwenden, halten Sie ihn die ersten 15 Minuten bedeckt, und Sie müssen die Wasserschale nicht verwenden.
16. Die Oberseite des Brotes bemehlen und das Brot mit einer Rasierklinge einschneiden (dies ist optional, erzeugt aber ein handwerkliches Aussehen).
17. 15 Minuten bedeckt/gedämpft backen, dann die Ofentemperatur auf 218 °C reduzieren. Wenn Dampf verwendet wurde, die Wasserschale jetzt entfernen.
18. Weitere 25 - 30 Minuten backen, bis die Kruste eine rostige Farbe hat und beim Klopfen hohl klingt.
19. Das Brot vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. (wenn Sie warten können!)