Pain de table au levain

Ingredients

• levain rafraîchi — 100 g
• eau tiède — 330 g
• farine de force — 137 g
• farine tout usage (éviter blanchie et enrichie) — 250 g
• farine de seigle ou de blé entier — 87 g
• sel marin — 7 g

Steps

1. Mélanger le levain avec l'eau tiède, le défaire et le dissoudre.
2. Ajouter la farine et mélanger délicatement pour hydrater. Le mélange sera très humide et collant.
3. Une fois qu'il n'y a plus de farine sèche, laisser reposer 30 minutes (autolyse).
4. Ajouter le sel marin.
5. Mouiller les mains et commencer à étirer et plier la pâte pour incorporer le sel et commencer la formation du gluten.
6. Ajouter des gouttes d'eau jusqu'à ce que la pâte devienne cohésive et souple, sans être dure ou résistante.
7. La pâte va fermenter sur le plan de travail pendant 4 à 5 heures. Environ toutes les 30 minutes, effectuer un étirement et un pliage. Cela consiste à saisir la pâte avec une main mouillée, à la plier sur elle-même, et à répéter cette étape en tournant le bol et en travaillant la pâte tout autour. Il faudra un peu de pratique pour travailler avec une pâte de ce niveau d'hydratation, mais cela deviendra plus facile !
8. Vous saurez que la fermentation est terminée lorsque de petites bulles seront visibles à la surface autour du bord de votre pâte. Vous pouvez également effectuer un test de la fenêtre en pinçant un morceau de pâte et en l'étirant entre vos doigts. La pâte doit s'étirer suffisamment pour devenir translucide. Cela signifie qu'assez de gluten s'est formé pour que la pâte soit suffisamment solide pour retenir de grandes bulles d'air pendant la cuisson.
9. Retourner sur une surface généreusement farinée à l'aide d'un racloir à pâte ou d'une spatule pour protéger la pâte. Manipuler la pâte délicatement évitera qu'elle ne se dégonfle.
10. Façonner la pâte : Prendre les deux côtés et les plier vers le centre de la pâte humide. Ensuite, prendre le haut et le bas et les plier également sur le centre de la pâte humide. Facultatif : saisir le bord de la pâte le plus proche de vous et rouler la pâte loin de vous pour former un pain serré. Fariner généreusement.
11. Placer dans un plat de la taille de la pâte, un panier de fermentation est idéal. Utiliser beaucoup de farine dans le bol et sur le pain. Les côtés du récipient ne doivent pas être peu profonds, le but est de laisser le pain reposer dans la forme dans laquelle vous voulez le cuire.
12. Réfrigérer 12 à 24 heures, plus la pâte repose longtemps, plus votre produit final sera acide. Je ne recommande pas de dépasser 24 heures, mais le levain est amusant à expérimenter !
13. Ramener la pâte à température ambiante, elle doit ressembler à un ballon d'eau, offrant une résistance au toucher avec un peu de ressort.
14. Placer une grille de four au centre et une autre en dessous, placer une casserole d'eau sur la grille inférieure. Préchauffer le four à 245 - 260 degrés C, selon la capacité du four. La casserole d'eau doit créer de la vapeur pour aider le pain à se développer.
15. Lorsque le four est chaud, transférer le pain dans un récipient de cuisson. J'utilise un moule à charnière de 20 cm, mais une cocotte en fonte est idéale. Vous pouvez utiliser n'importe quel récipient résistant aux hautes températures. Si vous utilisez une cocotte en fonte, gardez-la couverte pendant les 15 premières minutes, et vous n'aurez pas besoin d'utiliser la casserole d'eau.
16. Fariner le dessus du pain et inciser le pain avec une lame de rasoir (ceci est facultatif mais crée un aspect artisanal).
17. Cuire couvert/à la vapeur pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 218 C. Si vous utilisez de la vapeur, retirer la casserole d'eau maintenant.
18. Cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'une couleur rouille et sonne creux lorsqu'on la tapote.
19. Laisser le pain refroidir complètement avant de le trancher. (si vous pouvez attendre !)