サワードウテーブルローフ

Ingredients

• 種継ぎしたサワードウスターター（ルヴァン） — 100 g
• ぬるま湯 — 330 g
• 強力粉 — 137 g
• 中力粉（漂白・強化されていないもの） — 250 g
• ライ麦粉または全粒粉 — 87 g
• 海塩 — 7 g

Steps

1. サワードウスターターとぬるま湯を混ぜ合わせ、ほぐして溶かす。
2. 粉を加え、優しく混ぜて水分を吸わせる。非常にべたつく生地になります。
3. 乾いた粉がなくなったら、30分間休ませる（オートリーズ）。
4. 海塩を加える。
5. 手を濡らし、生地をストレッチ＆フォールドして塩を混ぜ込み、グルテン形成を始める。
6. 生地がまとまり、しなやかで、硬さや抵抗がなくなるまで水を数滴加える。
7. 生地はカウンタートップで4〜5時間発酵させます。約30分ごとにストレッチ＆フォールドを行います。これは、濡れた手で生地をつかみ、自分の方に折りたたみ、ボウルを回しながら生地全体にこの作業を繰り返すことです。この水分量の生地を扱うには少し練習が必要ですが、慣れてきます！
8. 生地の端の表面に小さな泡が見えたら、発酵が完了したことがわかります。また、生地を少しつまんで指の間で引っ張るウィンドウペインテストを行うこともできます。生地は透明になるまで伸びるはずです。これは、焼成中に大きな気泡を保持できるほど十分なグルテンが形成され、生地が強くなっていることを意味します。
9. ボウルスクレーパーまたはスパチュラを使って、たっぷりと打ち粉をした台の上に生地をそっと移します。生地を優しく扱うことで、しぼむのを防ぎます。
10. 生地を成形する：両側を湿った生地の中央に折り込みます。次に、上と下も湿った生地の中央に折り込みます。オプション：手前の生地の端をつかみ、自分から遠ざけるように生地をきつく丸めてローフ型にします。たっぷりと打ち粉をします。
11. 生地と同じくらいの大きさの皿に入れます。発酵かごが理想的です。ボウルとパンにたっぷりの粉を振ります。容器の側面は浅すぎないようにし、ここで目指すのは、パンを焼きたい形に休ませることです。
12. 12〜24時間冷蔵します。生地を休ませる時間が長いほど、最終製品は酸味が強くなります。24時間以上はおすすめしませんが、サワードウは実験するのが楽しいです！
13. 生地を室温に戻します。水風船のように、触ると抵抗があり、少し弾力があるように感じるはずです。
14. オーブンラックを中央に1つ、その下に1つ置き、下のラックに水の入った鍋を置きます。オーブンの性能に応じて、オーブンを475〜500°F（約245〜260°C）に予熱します。水の入った鍋は、パンが膨らむのを助けるために蒸気を発生させるはずです。
15. オーブンが熱くなったら、パンを焼き皿に移します。私は8インチのスプリングフォームパンを使いますが、ダッチオーブンが理想的です。高温に耐えられる容器なら何でも使えます。ダッチオーブンを使う場合は、最初の15分間は蓋をしたままにし、水の入った鍋を使う必要はありません。
16. パンのてっぺんに粉を振り、カミソリの刃でパンに切り込みを入れます（これはオプションですが、職人技のような見た目になります）。
17. 蓋をして/蒸気で15分焼き、その後オーブンの温度を425°F（約218°C）に下げます。蒸気を使っていた場合は、ここで水の入った鍋を取り除きます。
18. さらに25〜30分焼き、クラストが錆びたような色になり、叩くと空洞の音がするまで焼きます。
19. スライスする前にパンを完全に冷まします。（待てるなら！）