Pane di pasta madre

Ingredients

• lievito madre rinfrescato (levain) — 100 g
• acqua tiepida — 330 g
• farina di forza — 137 g
• farina 00 (evitare sbiancata e arricchita) — 250 g
• farina di segale o integrale — 87 g
• sale marino — 7 g

Steps

1. Unire il lievito madre con l'acqua tiepida, rompere e sciogliere.
2. Aggiungere la farina e mescolare delicatamente per idratare. L'impasto sarà molto umido e appiccicoso.
3. Una volta che non c'è più farina secca, lasciare riposare per 30 minuti (autolisi).
4. Aggiungere il sale marino.
5. Bagnare le mani e iniziare a stendere e piegare l'impasto per incorporare il sale e iniziare la formazione del glutine.
6. Aggiungere gocce d'acqua finché l'impasto non diventa coeso ed elastico, senza essere duro o resistente.
7. L'impasto lieviterà sul piano di lavoro per 4-5 ore. Ogni 30 minuti circa, eseguire uno stretch and fold. Questo comporta afferrare l'impasto con una mano bagnata, piegarlo su se stesso e ripetere questo passaggio ruotando la ciotola e lavorando l'impasto tutt'intorno. Ci vorrà un po' di pratica per lavorare con un impasto di questo livello di idratazione, ma diventerà più facile!
8. Saprai che la fermentazione è completa quando si vedono piccole bolle sulla superficie attorno al bordo dell'impasto. Puoi anche eseguire un test del velo afferrando un pizzico di impasto e tirandolo tra le dita. L'impasto dovrebbe allungarsi abbastanza da diventare trasparente. Ciò significa che si è formato abbastanza glutine e l'impasto è abbastanza forte da trattenere grandi bolle d'aria durante la cottura.
9. Capovolgere su una superficie generosamente infarinata usando un raschietto per ciotole o una spatola per proteggere l'impasto. Maneggiare l'impasto delicatamente preverrà lo sgonfiamento.
10. Dare forma all'impasto: Prendere i due lati e piegarli al centro dell'impasto umido. Quindi, prendere la parte superiore e inferiore e piegarle anch'esse sopra il centro dell'impasto umido. Opzionale: afferrare il bordo dell'impasto più vicino a te e arrotolare l'impasto lontano da te in una forma di pagnotta compatta. Infarinare generosamente.
11. Mettere in un piatto delle dimensioni dell'impasto; un cestino per la lievitazione è l'ideale. Usare molta farina nella ciotola e sulla pagnotta. I lati del contenitore non dovrebbero essere poco profondi; l'obiettivo qui è lasciare che il pane riposi nella forma in cui si desidera cuocerlo.
12. Refrigerare per 12-24 ore; più a lungo riposa l'impasto, più acido sarà il prodotto finale. Non consiglio di superare le 24 ore, ma il lievito madre è divertente da sperimentare!
13. Portare l'impasto a temperatura ambiente; dovrebbe sembrare un palloncino d'acqua, offrendo resistenza al tatto con un po' di elasticità.
14. Posizionare una griglia del forno al centro e un'altra sotto di essa, mettere una teglia d'acqua sulla griglia inferiore. Preriscaldare il forno a 245-260 gradi C, a seconda della capacità del forno. La teglia d'acqua dovrebbe creare vapore per aiutare il pane a espandersi.
15. Quando il forno è caldo, capovolgere il pane in un recipiente da forno. Io uso una teglia a cerniera da 20 cm, ma una pentola olandese è l'ideale. Puoi usare qualsiasi recipiente adatto alle alte temperature. Se usi una pentola olandese, tienila coperta per i primi 15 minuti e non avrai bisogno di usare la teglia d'acqua.
16. Infarinare la parte superiore della pagnotta e incidere il pane con una lametta (questo è facoltativo ma crea un aspetto artigianale)
17. Cuocere coperto/a vapore per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura del forno a 218 C. Se si usa il vapore, rimuovere ora la teglia d'acqua.
18. Cuocere per altri 25-30 minuti finché la crosta non avrà un colore ruggine e suonerà vuota quando picchiettata.
19. Lasciare raffreddare completamente il pane prima di affettarlo (se riesci ad aspettare!)