Хліб на заквасці

Ingredients

• готова закваска (левен) — 100 g
• тепла вода — 330 g
• хлібне борошно — 137 g
• універсальне борошно (уникайте вибіленого та збагаченого) — 250 g
• житнє або цільнозернове борошно — 87 g
• морська сіль — 7 g

Steps

1. З'єднайте закваску з теплою водою, розбийте та розчиніть.
2. Додайте борошно і обережно перемішайте, щоб зволожити. Суміш буде дуже вологою та липкою.
3. Як тільки не залишиться сухого борошна, залиште на 30 хвилин (автоліз).
4. Додайте морську сіль.
5. Змочіть руки і почніть розтягувати та складати тісто, щоб поєднати сіль і розпочати формування клейковини.
6. Додавайте краплі води, доки тісто не стане однорідним і еластичним, без жорсткості чи опору.
7. Тісто буде підніматися на стільниці протягом 4-5 годин. Приблизно кожні 30 хвилин виконуйте розтягування та складання. Це передбачає захоплення тіста мокрою рукою, складання його зверху на себе та повторення цього кроку, повертаючи миску та обробляючи тісто по колу. Потрібно трохи практики, щоб працювати з тістом такого рівня гідратації, але це стане легше!
8. Ви зрозумієте, що ферментація завершена, коли на поверхні по краю тіста з'являться маленькі бульбашки. Ви також можете провести тест на віконце, взявши щіпку тіста і розтягнувши її між пальцями. Тісто повинно розтягнутися настільки, щоб стати прозорим. Це означає, що утворилося достатньо клейковини, щоб тісто було достатньо міцним, щоб утримувати великі бульбашки повітря під час випікання.
9. Викладіть на щедро посипану борошном поверхню, використовуючи скребок для тіста або лопатку, щоб захистити тісто. Обережне поводження з тістом запобіжить його опадання.
10. Сформуйте тісто: Візьміть дві сторони і складіть їх до центру вологого тіста. Потім візьміть верх і низ і також складіть їх над центром вологого тіста. За бажанням: візьміть край тіста, найближчий до вас, і відкотіть тісто від себе, надаючи йому щільної форми буханця. Щедро посипте борошном.
11. Помістіть у форму розміром з тісто, ідеально підійде кошик для розстоювання. Використовуйте багато борошна у формі та на буханці. Стінки контейнера не повинні бути мілкими, мета тут полягає в тому, щоб хліб відпочивав у формі, в якій ви хочете його випікати.
12. Охолодіть 12-24 години, чим довше тісто відпочиває, тим кислішим буде ваш кінцевий продукт. Я не рекомендую перевищувати 24 години, але з кислою закваскою весело експериментувати!
13. Доведіть тісто до кімнатної температури, воно повинно відчуватися як водяна кулька, чинити опір дотику з деякою пружністю.
14. Поставте одну решітку духовки в центр, а іншу під неї, поставте каструлю з водою на нижню решітку. Розігрійте духовку до 245-260 градусів Цельсія, залежно від можливостей духовки. Каструля з водою повинна створювати пару, щоб допомогти хлібу розширитися.
15. Коли духовка розігріється, перекладіть хліб у форму для випікання. Я використовую роз'ємну форму діаметром 20 см, але ідеально підійде голландська піч. Ви можете використовувати будь-яку форму, яка розрахована на високі температури. Якщо використовуєте голландську піч, тримайте її накритою перші 15 хвилин, і вам не потрібно використовувати каструлю з водою.
16. Посипте верх буханця борошном і надріжте хліб лезом бритви (це необов'язково, але створює "ремісничий" вигляд)
17. Випікайте накритим/з парою протягом 15 хвилин, потім зменшіть температуру духовки до 218 градусів Цельсія. Якщо використовуєте пару, вийміть каструлю з водою зараз.
18. Випікайте ще 25-30 хвилин, доки скоринка не стане іржавого кольору і не буде видавати порожній звук при постукуванні.
19. Дайте хлібу повністю охолонути, перш ніж нарізати. (якщо ви можете почекати!)