Chleb na zakwasie

Ingredients

• dokarmiony zakwas (levain) — 100 g
• ciepła woda — 330 g
• mąka chlebowa — 137 g
• mąka uniwersalna (unikać bielonej i wzbogacanej) — 250 g
• mąka żytnia lub pełnoziarnista — 87 g
• sól morska — 7 g

Steps

1. Połącz zakwas z ciepłą wodą, rozbij i rozpuść.
2. Dodaj mąkę i delikatnie wymieszaj, aby nawilżyć. Mieszanka będzie bardzo mokra i lepka.
3. Gdy nie będzie już suchej mąki, odstaw na 30 minut (autoliza).
4. Dodaj sól morską.
5. Zwilż dłonie i zacznij rozciągać i składać ciasto, aby połączyć sól i rozpocząć tworzenie glutenu.
6. Dodawaj krople wody, aż ciasto stanie się spójne i elastyczne, bez twardości i oporu.
7. Ciasto będzie rosło na blacie przez 4-5 godzin. Mniej więcej co 30 minut wykonuj rozciąganie i składanie. Polega to na chwytaniu ciasta mokrą ręką, składaniu go na siebie i powtarzaniu tego kroku, obracając miskę i pracując wokół ciasta. Praca z ciastem o takim poziomie nawodnienia wymaga trochę praktyki, ale będzie łatwiejsza!
8. Będziesz wiedzieć, że fermentacja jest zakończona, gdy na powierzchni wokół krawędzi ciasta pojawią się małe bąbelki. Możesz również wykonać test okienka, chwytając szczyptę ciasta i rozciągając ją między palcami. Ciasto powinno rozciągnąć się na tyle, aby stało się przezroczyste. Oznacza to, że utworzyło się wystarczająco dużo glutenu, aby ciasto było wystarczająco mocne, by utrzymać duże pęcherzyki powietrza podczas pieczenia.
9. Wyłóż na obficie posypaną mąką powierzchnię, używając skrobaka do miski lub szpatułki, aby chronić ciasto. Delikatne obchodzenie się z ciastem zapobiegnie jego opadnięciu.
10. Uformuj ciasto: Weź dwie strony i złóż je do środka mokrego ciasta. Następnie weź górę i dół i również złóż je na środek mokrego ciasta. Opcjonalnie: chwyć krawędź ciasta najbliżej siebie i zwiń ciasto od siebie w ciasny bochenek. Obficie posyp mąką.
11. Umieść w naczyniu o rozmiarze ciasta, idealny jest koszyk do wyrastania. Użyj dużo mąki w misce i na bochenku. Boki pojemnika nie powinny być płytkie, celem jest, aby chleb odpoczywał w kształcie, w jakim chcesz go upiec.
12. Wstaw do lodówki na 12-24 godziny; im dłużej ciasto odpoczywa, tym bardziej kwaśny będzie produkt końcowy. Nie polecam przekraczać 24 godzin, ale z zakwasem fajnie jest eksperymentować!
13. Doprowadź ciasto do temperatury pokojowej; powinno być jak balon z wodą, stawiając opór przy dotyku z pewną sprężystością.
14. Umieść jedną kratkę piekarnika na środku, a drugą pod nią, postaw naczynie z wodą na dolnej kratce. Rozgrzej piekarnik do 245-260 stopni C, w zależności od możliwości piekarnika. Naczynie z wodą powinno wytworzyć parę, aby pomóc chlebowi się rozszerzyć.
15. Gdy piekarnik jest gorący, przełóż chleb do naczynia do pieczenia. Ja używam tortownicy o średnicy 20 cm, ale idealny jest garnek żeliwny. Możesz użyć dowolnego naczynia, które jest przeznaczone do wysokich temperatur. Jeśli używasz garnka żeliwnego, trzymaj go przykrytego przez pierwsze 15 minut i nie musisz używać naczynia z wodą.
16. Posyp wierzch bochenka mąką i naciśnij chleb żyletką (jest to opcjonalne, ale tworzy artystyczny wygląd).
17. Piecz pod przykryciem/na parze przez 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 218 stopni C. Jeśli używasz pary, usuń teraz naczynie z wodą.
18. Piecz przez kolejne 25-30 minut, aż skórka będzie rdzawego koloru i będzie wydawać pusty dźwięk po stuknięciu.
19. Pozostaw chleb do całkowitego ostygnięcia przed pokrojeniem. (jeśli możesz poczekać!)