Pão de Fermentação Natural

Ingredients

• fermento natural alimentado (levain) — 100 g
• água morna — 330 g
• farinha de pão — 137 g
• farinha de trigo (evite branqueada e enriquecida) — 250 g
• farinha de centeio ou integral — 87 g
• sal marinho — 7 g

Steps

1. Combine o fermento natural com água morna, desfaça e dissolva.
2. Adicione a farinha e misture delicadamente para hidratar. A mistura ficará muito úmida e pegajosa.
3. Assim que não houver farinha seca, deixe descansar por 30 minutos (autólise).
4. Adicione o sal marinho.
5. Molhe as mãos e comece a esticar e dobrar a massa para incorporar o sal e iniciar a formação do glúten.
6. Adicione gotas de água até que a massa se torne coesa e flexível, sem rigidez ou resistência.
7. A massa irá fermentar na bancada por 4 a 5 horas. A cada 30 minutos, faça um esticar e dobrar. Isso envolve pegar a massa com uma mão molhada, dobrá-la sobre si mesma e repetir este passo girando a tigela e trabalhando a massa. Levará um pouco de prática para trabalhar com uma massa com este nível de hidratação, mas ficará mais fácil!
8. Você saberá que a fermentação está completa quando pequenas bolhas forem vistas na superfície ao redor da borda da sua massa. Você também pode fazer um teste de "janela" pegando uma pitada de massa e esticando-a entre os dedos. A massa deve esticar o suficiente para ficar translúcida. Isso significa que glúten suficiente se formou para que a massa seja forte o bastante para reter grandes bolhas de ar enquanto assa.
9. Vire a massa sobre uma superfície generosamente enfarinhada usando um raspador de tigela ou espátula para proteger a massa. Manusear a massa delicadamente evitará que ela murche.
10. Modele a massa: Pegue os dois lados e dobre-os para o centro da massa úmida. Em seguida, pegue a parte superior e inferior e dobre-as também sobre o centro da massa úmida. Opcional: segure a borda da massa mais próxima de você e enrole a massa para longe de você em um formato de pão apertado. Enfarinhe generosamente.
11. Coloque em um recipiente do tamanho da massa; uma cesta de fermentação é ideal. Use bastante farinha na tigela e no pão. As laterais do recipiente não devem ser rasas; o objetivo aqui é deixar o pão descansar na forma em que você deseja assá-lo.
12. Refrigere por 12 a 24 horas; quanto mais tempo a massa descansar, mais azedo será o seu produto final. Não recomendo ultrapassar 24 horas, mas a massa azeda é divertida de experimentar!
13. Deixe a massa atingir a temperatura ambiente; ela deve parecer um balão de água, oferecendo resistência ao toque com alguma elasticidade.
14. Coloque uma grade do forno no centro e outra abaixo dela, coloque uma assadeira com água na grade inferior. Pré-aqueça o forno a 475 - 500 graus F (245 - 260 graus C), dependendo da capacidade do forno. A assadeira com água deve criar vapor para ajudar o pão a expandir.
15. Quando o forno estiver quente, transfira o pão para um recipiente de cozimento. Eu uso uma forma de aro removível de 8 polegadas (20 cm), mas uma panela holandesa é ideal. Você pode usar qualquer recipiente que seja adequado para altas temperaturas. Se estiver usando uma panela holandesa, mantenha-a tampada pelos primeiros 15 minutos e não precisará usar a assadeira com água.
16. Enfarinhe a parte superior do pão e faça cortes com uma lâmina de barbear (isso é opcional, mas cria um visual artesanal).
17. Asse tampado/com vapor por 15 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 425 F (218 C). Se estiver usando vapor, remova a assadeira com água agora.
18. Asse por mais 25 a 30 minutos até que a crosta esteja com uma cor enferrujada e soe oca ao ser batida.
19. Deixe o pão esfriar completamente antes de fatiar. (se você conseguir esperar!)