Pan de Masa Madre

Ingredients

• masa madre alimentada (levain) — 100 g
• agua tibia — 330 g
• harina de pan — 137 g
• harina de trigo todo uso (evitar blanqueada y enriquecida) — 250 g
• harina de centeno o integral — 87 g
• sal marina — 7 g

Steps

1. Combina la masa madre con agua tibia, deshazla y disuélvela.
2. Agrega la harina y mezcla suavemente para hidratar. La mezcla estará muy húmeda y pegajosa.
3. Una vez que no haya harina seca, deja reposar durante 30 minutos (autólisis).
4. Agrega la sal marina.
5. Mójate las manos y comienza a estirar y doblar la masa para combinar la sal y comenzar la formación del gluten.
6. Agrega gotas de agua hasta que la masa se vuelva cohesiva y flexible, sin dureza ni resistencia.
7. La masa fermentará en la encimera durante 4 a 5 horas. Aproximadamente cada 30 minutos, realiza un estirado y doblado. Esto implica agarrar la masa con una mano mojada, doblarla sobre sí misma y repetir este paso girando el bol y trabajando la masa. ¡Requerirá algo de práctica trabajar con una masa de este nivel de hidratación, pero se volverá más fácil!
8. Sabrás que la fermentación está completa cuando veas pequeñas burbujas en la superficie alrededor del borde de tu masa. También puedes realizar una prueba de la ventana agarrando un pellizco de masa y estirándolo entre tus dedos. La masa debe estirarse lo suficiente como para volverse transparente. Esto significa que se ha formado suficiente gluten para que la masa sea lo suficientemente fuerte como para retener grandes burbujas de aire mientras se hornea.
9. Vierte sobre una superficie generosamente enharinada usando un raspador de bol o una espátula para proteger la masa. Manipular la masa suavemente evitará que se desinfle.
10. Forma la masa: Toma los dos lados y dóblalos hacia el centro de la masa húmeda. Luego, toma la parte superior e inferior y dóblalas también sobre el centro de la masa húmeda. Opcional: agarra el borde de la masa más cercano a ti y enrolla la masa lejos de ti en una forma de pan apretada. Enharina generosamente.
11. Coloca en un plato del tamaño de la masa; una cesta de fermentación es ideal. Usa mucha harina en el bol y en el pan. Los lados del recipiente no deben ser poco profundos; el objetivo aquí es dejar que el pan descanse en la forma en que quieres hornearlo.
12. Refrigera de 12 a 24 horas; cuanto más tiempo repose la masa, más ácido será tu producto final. No recomiendo superar las 24 horas, ¡pero la masa madre es divertida para experimentar!
13. Lleva la masa a temperatura ambiente; debe sentirse como un globo de agua, ofreciendo resistencia al tacto con algo de elasticidad.
14. Coloca una rejilla del horno en el centro y otra debajo, coloca una bandeja con agua en la rejilla inferior. Precalienta el horno a 475 - 500 grados F, dependiendo de la capacidad del horno. La bandeja con agua debe crear vapor para ayudar a que el pan se expanda.
15. Cuando el horno esté caliente, vierte el pan en un recipiente para hornear. Yo uso un molde desmontable de 8 pulgadas, pero una olla holandesa es ideal. Puedes usar cualquier recipiente que sea apto para altas temperaturas. Si usas una olla holandesa, mantenla tapada durante los primeros 15 minutos y no necesitarás usar la bandeja de agua.
16. Enharina la parte superior del pan y hazle cortes con una cuchilla de afeitar (esto es opcional pero crea un aspecto artesanal).
17. Hornea tapado/al vapor durante 15 minutos, luego reduce la temperatura del horno a 425 F. Si usas vapor, retira la bandeja de agua ahora.
18. Hornea por otros 25 a 30 minutos hasta que la corteza tenga un color oxidado y suene hueca al golpearla.
19. Deja enfriar el pan completamente antes de cortarlo. (¡si puedes esperar!)