Asperges blanches au beurre noisette, velouté au parmesan et aux pelures, lardon fumé croustillant, œuf coulant

L’asperge blanche est la reine du printemps — fragile, fugace, et capricieuse. Les pelures et talons, trop souvent jetés, deviennent ici la base d’un velouté soyeux au parmesan, d’une profondeur aromatique insoupçonnée : zéro gaspi et extrême gourmandise.

Portions: 4

Source: goutezlequebec.com

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Ingrédients

grosses asperges blanches de pleine saison )
tasses d’eau pour la cuisson )
de sucre en poudre — atténue l’amertume naturelle )
de gros sel )
tranches de pain de mie rassis )
de beurre doux non salé )
QS de fleur de sel
QS de poivre noir fraîchement concassé
de bacon de dos fumé ou bacon tranché coupé en lardons allumettes )
Les pelures et talons des asperges réservés lors de l’épluchage
de bouillon de pelures d’asperges )
de crème liquide entière à 35 % MG )
de parmesan Reggiano râpé finement + quelques copeaux pour le service )
de moutarde de Dijon fine )
de beurre froid en dés )
QS de poivre noir fraîchement moulu + 1 pincée de noix de muscade râpée
œufs extra-frais )
de beurre clarifié ou beurre noisette )
de persil plat fraîchement ciselé )
Le zeste d’½ citron jaune non traité
Quelques copeaux de parmesan

Asperges blanches au beurre noisette, velouté au parmesan et aux pelures, lardon fumé croustillant, œuf coulant

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