Saucisse Butifarra Dulce de Girona aux oiseaux migrateurs

Une saucisse sucrée au miel et au sherry, faite avec les oies du Saint-Laurent.

Ingrédients

Viande d'oiseaux migrateurs hachée oies, bernaches ou canards
Porc haché à 85 % de gras à 70 % de gras — viser 30 % de gras dans la mêlée tota
Sel
Poivre noir moulu
Paprika doux vrai pimentón espagnol, pas du paprika d'épicerie
Cannelle moulue moulue, soit environ 1 c. à thé
Miel d'été d'Anicet ou un autre miel artisanal québécois de caractère
unit Zeste de citron le zeste d'un demi-citron, finement râpé
Sherry sec ou demi-sec soit 2 c. à soupe — Amontillado ou Oloroso idéal
Crème 35 % soit 2 c. à soupe
Panais pelés et coupés en cubes de 2 cm
Beurre soit 4 c. à soupe, salé
Crème 35 % soit 1/3 de tasse, chaude
unit Pommes Cortland pelées, épépinées, coupées en quartiers
Beurre soit 3 c. à soupe, pour le beurre noisette
Sucre d'érable soit 2 c. à soupe, ou cassonade
Petits fruits boréaux soit 1 tasse — canneberges, atocas ou amélanchier
Boudin noir facultatif, en tranches grillées pour l'accompagnement