Bécasses au thé du Labrador, foie gras et riz sauvage soufflé
La forêt boréale qui finit dans l'assiette.
- Temps: 450 min
- Portions: 2
Source: The Upland Cook
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Ingrédients
- unit Bécasse entière 1 à 2 bécasses par personne
- unit Escalopes de foie gras frais ou congelé décongelé doucement
- Pleurotes grises coupées en morceaux de 2-3 cm
- Pleurotes noires coupées en morceaux de 2-3 cm
- Prosciutto tranches fines, coupées finement
- unit Échalotes grises ciselées finement
- unit Gousse d’ail émincée
- Vin blanc sec, soit 1/2 bouteille
- Bouillon de perdrix ou bécasse maison de préférence
- unit Bouquet garni thym, laurier, persil, attachés ensemble
- Riz sauvage soit 1 tasse, non cuit
- Huile pour friture pour souffler, environ 500 ml
- Sauce soya soit 1 c. à soupe
- Mirin soit 1 1/2 c. à thé
- Poudre de champignons séchés soit 1 c. à soupe, maison
- Sirop de bouleau un trait, au goût
- unit Thé du Labrador séché feuilles, 3 à 4 par sachet sous-vide
- Feuilles de tilleul séchées une pincée par sachet sous-vide
- Beurre réparti dans les sachets
- Mirepoix poireau, carotte, céleri en brunoise
- Bouillon de gibier à plumes fond d'oiseaux migrateurs
- Vin blanc pour déglacer les carcasses
- Beurre pour monter la sauce en finition
- Myrique baumier soit 2 c. à thé, de Gourmet Sauvage
- Poivre des dunes moulu soit 1 c. à thé
- Fleur de sel du St-Laurent soit 2 c. à soupe, base du mélange
- Gras de canard pour la cuisson de la daube et le saisissage
- Beurre pour la cuisson au pinceau