Kabob Koobideh de canard au safran, riz au curcuma et figues

Ingrédients

• Canard haché
• Porc haché à 85 % de gras 70-85 % de gras
• unit Oignon gros, râpé et bien pressé pour retirer l'excès d'eau
• unit Gousse d’ail émincée
• Sumac moulu soit 1 1/2 c. à soupe, du Marché Adonis ou autre épicerie moyen-orie
• Cumin moulu soit 1 1/2 c. à thé
• Curcuma moulu soit 1/2 c. à thé
• Paprika fumé soit 2 c. à thé
• Cannelle moulue soit 1/2 c. à thé
• Sel soit 1 c. à thé
• Poivre noir moulu soit 1/2 c. à thé
• Persil italien haché finement, ou de la coriandre — 2 c. à soupe
• unit Safran en filaments soit 5 à 6 filaments — vrai safran d'Iran ou d'Espagne
• Beurre fondu, ou ghee — pour badigeonner
• Riz basmati soit 2 tasses, rincé à l'eau froide
• Eau soit 2 1/2 tasses, ou bouillon de volaille
• unit Oignon petit, haché finement
• Beurre soit 2 c. à soupe, ou ghee
• unit Gousses de cardamome verte légèrement écrasées
• unit Figues séchées hachées finement
• Raisins de Corinthe soit 2 c. à soupe, ou raisins dorés
• Amandes effilées ou pistaches soit 1 c. à soupe, pour la finition
• Yogourt grec nature soit 1 tasse, gras 2 % ou 10 %
• Menthe fraîche ciselée finement, soit 2 c. à soupe
• Jus de citron frais soit 1 c. à soupe