Rillettes de perdrix au gin boréal et morilles de feu

Honorer la récolte au complet. Pattes, poitrines moins belles, tout y passe.

Ingrédients

unit Pattes de perdrix 20 à 30 pattes selon la saison
unit Poitrines de perdrix 5 à 6 poitrines, idéalement les moins photogéniques
Filet de porc facultatif, pour plus de souplesse
unit Gousse d’ail hachées
Baies de genièvre écrasées au couteau, soit 2 c. à thé
Thym frais soit 2 c. à soupe, ou plusieurs branches
unit Feuille de laurier
Poivre noir moulu soit 2 c. à thé
Sel généreusement, sera rincé après 24 h
Bouillon de volaille 1,5 L environ : bouillon de perdrix maison idéal, sinon bou
Gras de canard soit 40 % du poids de la viande effilochée
Sel fin ajustable au goût après assemblage
Gin 125 à 200 ml de gin boréal, type Ungava ou Pied Mort
Morilles de feu séchées à réhydrater dans de l'eau tiède 30 minutes