Tomate cœur de bœuf confite au four, sorbet basilic cannelle, caillé de brebis
Une recette de la cheffe étoilée Nicole Fagegaltier (hôtel-restaurant du Vieux Pont à Belcastel), extraite de son livre « Un goût d'Aveyron » : une tarte fine de tomate cœur de bœuf confite sur feuilletage à la tapenade, surmontée d'une quenelle de caillé de brebis et accompagnée d'un sorbet au basilic cannelle.
- Temps: 180 min
- Portions: 4
Source: Dégustez l'Aveyron
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Ingrédients
- Tomates confites : 1 citron
- Tomates confites : 4 tomates cœur de bœuf de 200 à 250 g chacune
- Tomates confites : 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Tomates confites : sel et poivre
- Sorbet : 35 cl d'eau
- Sorbet : 25 g de sucre
- Sorbet : 100 g de glucose
- Sorbet : 1/2 citron
- Sorbet : 15 g de basilic cannelle frais
- Sorbet : 1 pincée de cannelle en poudre
- Caillé : 100 g de caillé de brebis
- Tapenade : 100 g d'olives noires dénoyautées
- Tapenade : 1 filet d'anchois
- Tapenade : quelques câpres et 1/2 gousse d'ail
- Feuilletage : 1 pâte feuilletée de 125 g