Biga
La biga è un impasto costituito da semola, acqua e lievito che viene fatto fermentare per un minimo di 16 ore fino a 24 ore. Durante la fermentazione grazie all'attività metabolica dei lieviti, si formano sostanze aromatiche e vengono prodotti acidi organici come l'acido lattico e l'acido acetico che inibiscono la crescita di batteri patogeni o muffe, aumentando la conservabilità dei prodotti finiti. L'utilizzo della biga influisce positivamente sull'impasto finale migliorando le caratteristiche sensoriali come sapore, colore e profumi, un maggiore sviluppo e una alveolatura più aperta. Inoltre permette di ridurre le quantità di lievito da utilizzare e ne migliora la digeribilità dei prodotti finiti. Un aspetto importante che ci permette di avere un ottimo risultato è la temperatura di fine impasto della nostra biga che dovrà essere intorno ai 20°C. Per questo è necessario calcolare la temperatura dell'acqua da utilizzare seguendo la formula matematica 55-(T ambiente+T farina)= T acqu…
- Tempo: 1450 min
- Porzioni: 1
Fonte: molinoparatore.it
Ingredienti
- semola rimacinata di grano duro
- Acqua
- Lievito di birra fresco