Béarnaisesaus

Sauce béarnaise is een volwaardige dochter van één van de vijf “Sauces mères”, moedersauzen van de Franse klassieke keuken, namelijk van de hollandaisesaus. Het is een emulsie, net als mayonaise, maar in dit geval warm. Bearnaise stamt uit de 19e eeuw. Het beroemdste recept is van de grondlegger van de traditionele Franse keuken, Auguste Escoffier. Bearnaise, vernoemd naar de Franse streek Béarn, is de reisgezel van allerlei gebakken en gegrild vlees. en ook erg lekker bij sommige vissoorten en bij witte asperges. De saus maken is de eerste keer even wennen, maar echt moeilijk is het niet. Wel moeten, zoals altijd het geval is bij emulsies, bepaalde zaken in de gaten worden gehouden: De bestanddelen moeten juist verdeeld zijn en zuiver zijn (geen restjes van andere dingen bevatten) de temperatuur (niet te hoog, niet te laag) schone werkinstrumenten

• Tijd: 10 min

Bron: culinarius.nl

Importeren in mijn kookboek