Подвійні свинячі відбивні на кістці

Ingredients

• кошерна сіль — 0.25 cup
• цукор турбінaдо — 3 tbsp
• чорний перець (свіжо змелений) — 2 tbsp
• порошок чіпотле — 2 tbsp
• гранульований часник — 1 tbsp
• гранульована цибуля — 1 tbsp
• копчена паприка — 1 tbsp
• мелений кмин — 1 tsp
• подвійні свинячі відбивні на кістці (товщиною 5–7 см) — 4 pcs
• рослинна олія — 2 tbsp

Steps

1. Приготуйте суху приправу: у середній мисці змішайте кошерну сіль, цукор турбінaдо, чорний перець, порошок чіпотле, гранульований часник, гранульовану цибулю, копчену паприку і мелений кмин до однорідності.
2. Надріжте жирову шапку на відбивних косими надрізами (не доходячи до м’якоті). Натріть відбивні з обох боків підготовленою сухою приправою; частину приправи залиште про запас у герметичній ємності. Дайте відпочити приправленим відбивним 30 хвилин при кімнатній температурі.
3. Розігрійте духовку до 190°C (375°F). Розігрійте велику чавунну сковороду на сильному вогні, додайте рослинну олію.
4. Коли сковорода дуже гаряча, обсмажте відбивні порціями, приблизно по 3 хвилини з кожного боку, щоб отримати рівномірну скоринку; також обсмажте жирову шапку до злегка підрум’янення.
5. Перенесіть сковороду з відбивними в розігріту духовку і запікайте до внутрішньої температури близько 58°C (136–137°F), приблизно 30–40 хвилин (точний час залежить від товщини).
6. Поки відбивні у духовці, приготуйте чорнично‑чіпотле барбекю‑глазур (див. підрецепт).
7. Вийміть сковороду з відбивними з духовки, підвищте температуру духовки до 200°C (400°F). Щедро змастіть відбивні готовою глазур'ю, поверніть у духовку й запікайте ще близько 5 хвилин, поки глазур не пристане й внутрішня температура не досягне приблизно 63°C (145°F).
8. Дістаньте відбивні з духовки й подавайте гарячими, поливши додатковою глазур'ю за бажанням.

Барбекю‑глазур з чорниці й чіпотле

• світлий коричневий цукор (упакований) — 2 cup
• кетчуп — 2 cup
• яблучний сік — 1 cup
• свіжі чорниці — 1 cup
• джем із чорниці без насіння — 0.5 cup
• порошок гірчиці — 4.5 tsp
• морська сіль — 2 tsp
• кайєнський перець — 1.5 tsp
• гранульований часник — 1 tsp
• копчена паприка — 1 tsp
• солодка паприка — 1 tsp
• чорний перець — 1 tsp
• чипотле в адобо‑соусі (консервовані) — 2 pcs

1. У блендері з'єднайте світлий коричневий цукор, кетчуп, яблучний сік, свіжі чорниці, джем із чорниці, порошок гірчиці, морську сіль, кайєнський перець, гранульований часник, копчену паприку, солодку паприку, чорний перець і чипотле в адобо‑соусі; зблендуйте до однорідності.
2. Перелийте суміш у середню каструлю, доведіть до кипіння на середньому вогні, зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні, помішуючи час від часу, доки соус не зменшиться і трохи не загусне, приблизно 20 хвилин. Зніміть з вогню і за потреби охолодіть перед використанням.