Le biscuit de chocolat coulant signé Bras
La recette du coulant au chocolat, dessert emblématique inventé dans les années 80 par le chef étoilé Michel Bras au restaurant Le Suquet à Laguiole, toujours servi par son fils Sébastien Bras : un biscuit de chocolat au cœur coulant, accompagné d'une crème double glacée, d'une réduction caramel/café et d'un assaisonnement sec café-lait.
- Portions: 6
Source: Dégustez l'Aveyron
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Ingrédients
- Noyaux de chocolat au café : 120 g de chocolat de couverture
- Noyaux de chocolat au café : 200 g de crème liquide
- Noyaux de chocolat au café : 50 g de beurre
- Noyaux de chocolat au café : 6 cl d'eau
- Noyaux de chocolat au café : 15 g d'extrait de café
- Moules de cuisson : 80 g de beurre
- Moules de cuisson : 50 g de cacao en poudre
- Montage des biscuits : 110 g de chocolat de couverture
- Montage des biscuits : 50 g de beurre
- Montage des biscuits : 40 g de crème de riz
- Montage des biscuits : 40 g d'amandes en poudre
- Montage des biscuits : 2 jaunes d'œuf
- Montage des biscuits : 2 blancs d'œuf
- Montage des biscuits : 90 g de sucre semoule
- Crème glacée à la crème épaisse : 50 g de sucre semoule
- Crème glacée à la crème épaisse : 13 g de lait en poudre
- Crème glacée à la crème épaisse : 175 g de lait
- Crème glacée à la crème épaisse : 50 g de crème épaisse
- Assaisonnement sec café/lait : 35 g de sucre glace
- Assaisonnement sec café/lait : 10 g de café en poudre
- Assaisonnement sec café/lait : 45 g de lait en poudre
- Réduction caramel/café : 100 g de sucre semoule
- Réduction caramel/café : 20 g de glucose
- Réduction caramel/café : 50 g d'eau
- Réduction caramel/café : 13 g d'extrait de café
- Au dernier moment : lait en poudre et sucre glace