Longhaas met selderij-aardappelpuree, rode-uienjus en sperziebonen
Longhaas selderijpuree sperziebonen is een verfijnd kalfsvleesgerecht waarbij de delicate longhaas langzaam wordt gegaard op 80 °C. Het vlees rust een uur op kamertemperatuur, waardoor het mals en sappig blijft. De romige selderij‑aardappelpuree, de zoete rode‑uienjus en de knapperige sperziebonen vormen een perfecte combinatie. Een plakje gerookte ham geeft een extra smaakdimensie. Serveer het hele gerecht […]
Bron: Kalfsvlees
Ingrediënten
- à 250 gram schoongemaakte gevliesde kalfslonghaas
- eetlepel geklaarde boter
- Fleur de Sel
- Voor de rode-uienjus
- kleine sjalotten
- eetlepel suiker
- eetlepel frambozenazijn
- milliliter droge rode wijn
- milliliter kalfsfond
- Voor de selderij-aardappelpuree
- gram bloemige aardappelen
- gram knolselderij
- milliliter slagroom
- milliliter melk
- gram koude boter
- snufje vers geraspte nootmuskaat
- Voor de sperziebonen
- gram sperziebonen
- gram boter
- plakje merano- of andere gerookte rauwe ham
- Versgemalen peper
- Plus
- Zout om op smaak te brengen