Ensalada de soja, albaricoques, uvas y maíz sobre hojas de rúcula

Cocemos la soja en agua hirviendo, durante 40 minutos a fuego suave o hasta que esté tierna, con una cebolla entera partida por la mitad.Refrescamos y escurrimos la soja bajo el chorro de agua fría con la ayuda de un colador.Pelamos los albaricoques y las uvas y quitamos el hueso de los primeros. Después los troceamos y, junto con el maíz dulce, lo mezclamos todo con cuidado y añadimos la soja cocida.Aliñamos la ensalada con una vinagreta elaborada con el aceite de oliva, el vinagre y la sal.Servimos, acompañando el preparado con unas hojas de rúcula.

• Tiempo: 25 min
• Raciones: 4

Fuente: EROSKI

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