Agneau des Pyrénées en croûte de yaourt brûlé et petits légumes anciens

Faire préparer un carré d’agneau 3 côtes par son boucher.Mélanger yaourt, piment d’Espelette, sel, poivre et recouvrir le carré puis mettre aufour bien chaud pendant 25 mn.Cuire le céleri rave à l’eau. Une fois cuit mixer le céleri et la crème pour obtenir une purée et réserver. Cuire les légumes anciens à l’eau et réserver.Faire concentrer la négrette et le fond brun de moitié avec une brunoise carotte, oignon.Dressage de l’assietteMettre une larme de purée et disposer les légumes sautés au beurre dessus.Poser le carré cuit au milieu et le concentré de négrette autour. Décorer avec des herbes et fleurs (facultatif).Dans notre restaurant vous retrouverez notre carré d’agneau version fumé à la minute. Bonne dégustation !À boire avec :Domaine Roumagnac Ô grand R, 2015Cépage : 50% Négrette, 50% Cabernet Sauvignon.Terroir : Terre de graves alluvionnaires.Cette cuvée est issue des plus anciennes vignes du domaine. C’est le résultat del’alliance de la Négrette, qui o re des arômes intenses…

Source: tables-auberges.com

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