Saint Jacques, butternut, sabayon à la truffe

Eplucher la butternut puis la vider. La couper en petits cubes et la mettre dans une casserole avec un fond d’eau, du sel et cuire à couvert pendant 30mn à feu doux. Une fois la butternut cuite, la mixer en récupérant juste la pulpe mais pas le jus de cuisson. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse, assaisonner de sel, de poivre blanc. Mettre à cuire les jaunes d’œufs, les cuire comme un sabayon, puis incorporer le beurre liquide hors du feu et monter comme une mayonnaise. Pour l’assaisonnement: mettre l’huile de truffe, brisure, sel, crème montée. Au moment de l’envoi, saisir les Saint jacques. Mettre la purée de butternut en fond d’assiette, les Saint jacques sur la purée, brisure de marron, copeaux de truffe sur chaque Saint Jacques et pour finir verser le sabayon truffé.

Source: tables-auberges.com

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