Come rinfrescare il lievito madre per fare il panettone o tutti i grandi lievitati
Il Lievito Madre deve essere un elemento vivo, forte e "cattivo" per poter affrontare l'impasto ricco di grassi e zuccheri del Panettone. La tecnica del rinfresco al 45% di idratazione è un vero e proprio "allenamento" intensivo che lo costringe a rinforzarsi al massimo, rendendolo tenace e pronto a conferire al Panettone la sua struttura, il suo profumo e la sua digeribilità. Questo è il fondamento per tutti i vostri grandi lievitati delle feste (Natale e Capodanno).
Fonte: Chef Stefano Barbato
Ingredienti
- lievito madre solido : 1 parte
- farina tecnica forte : 1 parte
- acqua minerale naturale : 0.5 parti
- lievito madre: 100 gr
- farina tecnica forte : 100 gr
- acqua minerale: 50 gr