Ris de veau croustillants | Espuma de pommes de terre | Jus au brandy
Des ris de veau «relookés»: doublement enveloppés, les voici croustillants à l'extérieur. Mais à l'intérieur, elles restent bien tendres et conservent leur goût propre typique.
- Portions: 10
Source: transgourmet.ch
Importer dans mon livre de recettes
Ingrédients
- Coeur de ris de veau, frais env. 1kg
- Gogi Farine de tempura, 150 g
- Le Dragon Chapelure Panko, 1 kg
- JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
- Quality Poivre noir en grains, 800 g
- Pommes de terre nouvelles, farineuses, 10 kg
- Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
- Quality Noix muscade moulue, 400 g
- Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
- Echalotes, 5 kg
- Goldbrand Roidor 36%, 1 l
- Hügli Premium, Demi-glace, liquide, 1 l