Risotto de habas y arancini, cebollas primavera y hongos Morel por el chef Phil Saneski

Descubre la receta firmada por el chef Phil Saneski, del Refettorio S.Francisco, creada para la tercera edición de Why Waste?

Ingredientes

Habas tiernas: 450 g
Cebollas: 1 tallo de cebollines cortados en dados de 0.5 cm
Aceite de oliva: 15 ml
Hongos Morel: 225 g
Arroz arborio: 240 g. cocido en 500 ml de caldo hecho con hojas y vainas de haba
Vinagre de Jerez: 120 ml
Queso parmesano: 2 cáscaras. ralladas
Hoja de laurel: 1
Leche: 120 g de crema de leche
Menta: Una ramita
Sal y pimienta: A gusto
Arroz: Arroz con habas sobran
Huevos: 2
Almidón de maíz: 240 g
Pan rallado: 500 g. panko
Aceite de colza: Para freír