Лазанья з креветками та соусом Кардинал

Ingredients

• Голови й панцирі креветок — 150 g
• Шалот (дрібно нарізаний) — 30 g
• Масло вершкове — 50 g
• Оливкова олія — 10 ml
• Коньяк — 30 ml
• Рибний бульйон — 350 ml
• Вершки (рідкі) — 140 ml
• Томатна паста — 1 tsp
• Креветкові хвости (варені) — 200 g
• Цибуля (дрібно нарізана) — 50 g
• Борошно — 15 g
• Морква — 30 g
• Шніт-цибуля або петрушка (дрібно нарізана) — 10 g
• Листи лазаньї — 4 pcs
• Твердий сир, тертий — 1 pcs
• Ароматні трави для прикраси — 1 pcs
• Сіль — 1 pcs
• Соус Кардинал (для начинки) — 1 pcs

Steps

1. Приготуйте соус: у сотейнику розтопіть частину вершкового масла з оливковою олією й додайте дрібно нарізаний шалот; обсмажте близько 30 секунд.
2. Додайте голови й панцирі креветок і трохи обсмажте, щоб підрум'янити аромат.
3. Притисніть голови й панцирі в ступці, щоб вичавити соки.
4. Додайте томатну пасту, ретельно перемішайте.
5. Влийте коньяк і дайте алкогольній частині випаруватися й трохи зменшитися.
6. Додайте рибний бульйон і зменшуйте, поки рідина не загусне й не зв’яжеться.
7. Влийте вершки і зменшуйте ще кілька хвилин до кремової консистенції.
8. Процідіть соус через дрібне сито (шино), добре відтискаючи залишки в ступці.
9. Приготуйте начинку: поріжте креветкові хвости кільцями, потім ще раз дрібно порубайте — має вийти грубо нарізана текстура.
10. Відкладіть подрібнені креветки в миску.
11. У сковороді розтопіть вершкове масло з невеликою кількістю оливкової олії й обсмажте дрібно нарізану цибулю на слабкому вогні до м’якості.
12. Додайте борошно до цибулі і трохи обсмажте, щоб прибрати сирий смак.
13. Поступово додавайте рибний бульйон, постійно помішуючи, щоб уникнути грудочок, і доведіть до густої консистенції.
14. Додайте невелику кількість вершків і перемішайте.
15. Додайте подрібнені креветки у соусну суміш і ретельно перемішайте до однорідності.
16. Влийте трохи готового соусу Кардинал для підсилення смаку і перемішайте.
17. Додайте дуже дрібну брунуаз моркву для хрусткого контрасту і знову перемішайте.
18. Додайте дрібно нарізану шніт-цибулю або петрушку, відкоригуйте сіль і перекладіть начинку в контейнер; накрийте плівкою і залиште, щоб не утворилася кірка.
19. Підготуйте листи лазаньї: замочіть листи в холодній воді на 30 хвилин.
20. Висушені листи виріжте колами за формою (по розміру форми) — у відео зроблена кругла лазанья з 6 шарами пасти.
21. Вистеліть форму ацетатною стрічкою або папером для полегшення виймання.
22. Зберіть лазанью: покладіть нижній шар пластини, викладіть частину начинки, накрийте наступною пластинкою й повторюйте до шести шарів.
23. Завершіть зверху шаром соусу Кардинал і щедро посипте тертим сиром.
24. Накрийте лазанью папером, змащеним олією, і зверху покладіть ще одну пластину, щоб не підсушити поверхню під час запікання.
25. Запікайте під грилем/в режимі грилю до золотистої скоринки (час за вашим обладнанням, до хорошої засмаги).
26. Дайте трохи відпочити, акуратно дістайте з форми та перенесіть у центр глибокої тарілки.
27. Полийте зверху великою кількістю гарячого соусу Кардинал.
28. Прикрасьте свіжими ароматними травами і подавайте одразу.

Соус Кардинал

• Голови й панцирі креветок — 150 g
• Шалот (дрібно нарізаний) — 30 g
• Масло вершкове — 25 g
• Оливкова олія — 10 ml
• Коньяк — 30 ml
• Рибний бульйон — 250 ml
• Вершки (рідкі) — 100 ml
• Томатна паста — 1 tsp

1. У сотейнику розтопіть вершкове масло з оливковою олією і додайте дрібно нарізаний шалот; обсмажте кілька десятків секунд.
2. Додайте голови й панцирі креветок і трохи обсмажте.
3. Притисніть голови й панцирі ступкою, щоб вичавити сік.
4. Додайте томатну пасту і ретельно перемішайте.
5. Влийте коньяк і дайте йому зменшитися, не фламбуючи.
6. Зменшіть рідину майже до сухості, потім влийте рибний бульйон і зменшуйте до загущення.
7. Додайте вершки і дайте соусу зменшитися ще кілька хвилин до кремової консистенції.
8. Процідіть соус через дрібне сито (шино), щільно відтискаючи залишки ступкою.

Начинка з креветок

• Креветкові хвости (варені) — 200 g
• Цибуля (дрібно нарізана) — 50 g
• Масло вершкове — 25 g
• Борошно — 15 g
• Рибний бульйон — 100 ml
• Вершки (рідкі) — 40 ml
• Морква — 30 g
• Шніт-цибуля або петрушка (дрібно нарізана) — 10 g
• Соус Кардинал (для начинки) — 1 pcs
• Сіль — 1 pcs

1. Поріжте креветкові хвости кільцями, потім дрібно їх подрібніть до текстури, схожої на грубу цибулю.
2. Відкладіть подрібнені креветки в миску.
3. У сковороді розтопіть вершкове масло з невеликою кількістю оливкової олії і обсмажте цибулю на слабкому вогні до м’якості.
4. Додайте борошно до цибулі і підсмажте, щоб прибрати сирий смак.
5. Поступово вливайте рибний бульйон, постійно помішуючи, щоб уникнути грудочок і домогтися густої маси.
6. Додайте невелику кількість вершків і перемішайте до однорідності.
7. Додайте подрібнені креветки і ретельно перемішайте.
8. Влийте трохи соусу Кардинал для підсилення смаку і перемішайте.
9. Додайте дуже дрібно нарізану моркву (брунуаз) для текстури і перемішайте.
10. Додайте шніт-цибулю або петрушку, відрегулюйте сіль і перекладіть начинку в контейнер; накрийте плівкою і залиште, щоб не утворилася кірочка.

Пластини лазаньї

• Листи лазаньї — 4 pcs

1. Замочіть листи лазаньї у воді приблизно на 30 хвилин.
2. Виріжте з листів кола за розміром форми для круглої лазаньї.
3. Підготуйте форму: вистеліть внутрішню частину ацетатною плівкою або папером для легкого виймання.

Складання

• Листи лазаньї — 4 pcs
• Начинка з креветок — 1 pcs
• Соус Кардинал — 1 pcs
• Твердий сир, тертий — 1 pcs

1. Покладіть на дно форми пластину лазаньї і нанесіть частину начинки.
2. Накрийте наступною пластинкою і повторюйте шари до шести шарів.
3. Завершіть верхнім шаром соусу Кардинал і щедро посипте тертим сиром.

Випікання

• Твердий сир, тертий — 1 pcs

1. Накрийте лазанью папером, змащеним олією, і при потребі покладіть зверху додаткову пластину, щоб уникнути підсихання.
2. Поставте під гриль або в режим для грилю/гратену й запікайте до рівномірного золотистого рум’янцю.

Подача

• Ароматні трави для прикраси — 1 pcs
• Соус Кардинал — 1 pcs

1. Акуратно виймьте лазанью з форми і розташуйте в центрі глибокої тарілки.
2. Полийте зверху великою кількістю гарячого соусу Кардинал.
3. Прикрасьте свіжими ароматними травами і подавайте негайно.