Lasagne med rejer og kardinalsauce

Ingredients

• Rejehoveder og -skaller — 150 g
• Skalotteløg (finthakket) — 30 g
• Smør — 50 g
• Olivenolie — 10 ml
• Cognac — 30 ml
• Fiskebouillon — 350 ml
• Fløde (flydende) — 140 ml
• Tomatpuré — 1 tsp
• Rejehaler (kogte) — 200 g
• Løg (finthakket) — 50 g
• Mel — 15 g
• Gulerod — 30 g
• Purløg eller persille (finthakket) — 10 g
• Lasagneplader — 4 pcs
• Revet hård ost — 1 pcs
• Aromatiske urter til pynt — 1 pcs
• Salt — 1 pcs
• Kardinalsauce (til fyldet) — 1 pcs

Steps

1. Tilbered saucen: Smelt en del af smørret med olivenolie i en sauterpande og tilsæt finthakket skalotteløg; steg i ca. 30 sekunder.
2. Tilsæt rejehoveder og -skaller og steg dem let for at brune smagen.
3. Pres hoveder og skaller i en morter for at udtrække safterne.
4. Tilsæt tomatpuré, og bland grundigt.
5. Hæld cognac i og lad alkoholen fordampe og reducere lidt.
6. Tilsæt fiskebouillon og reducer, indtil væsken tykner og binder.
7. Hæld fløden i og reducer yderligere et par minutter, indtil den får en cremet konsistens.
8. Si saucen gennem en fin si (chinoise), og pres resterne godt ud i morteren.
9. Tilbered fyldet: Skær rejehalerne i ringe, hak dem derefter fint igen – det skal give en grofthakket tekstur.
10. Læg de hakkede rejer til side i en skål.
11. Smelt smørret med en smule olivenolie på en pande og steg det finthakkede løg ved svag varme, til det er mørt.
12. Tilsæt mel til løgene og steg det let for at fjerne den rå smag.
13. Tilsæt gradvist fiskebouillon under konstant omrøring for at undgå klumper, og bring det til en tyk konsistens.
14. Tilsæt en lille mængde fløde og bland.
15. Tilsæt de hakkede rejer til sauceblandingen og bland grundigt, indtil det er ensartet.
16. Hæld lidt færdig kardinalsauce i for at forstærke smagen og bland.
17. Tilsæt meget fint skåret gulerod (brunoise) for en sprød kontrast og bland igen.
18. Tilsæt finthakket purløg eller persille, juster saltet og overfør fyldet til en beholder; dæk med folie og lad det stå for at forhindre skorpedannelse.
19. Forbered lasagnepladerne: Læg pladerne i blød i koldt vand i 30 minutter.
20. Skær de tørrede plader ud i cirkler efter formen (i størrelse med formen) – i videoen er der lavet en rund lasagne med 6 lag pasta.
21. Beklæd formen med acetatbånd eller bagepapir for at lette udtagningen.
22. Saml lasagnen: Læg det nederste lag plade, fordel en del af fyldet, dæk med den næste plade og gentag op til seks lag.
23. Afslut med et lag kardinalsauce og drys generøst med revet ost.
24. Dæk lasagnen med oliesmurt papir og læg en ekstra plade ovenpå for at undgå, at overfladen tørrer ud under bagningen.
25. Bag under grillen/i grilltilstand, indtil den er gyldenbrun (tid afhængig af dit udstyr, til den er godt brunet).
26. Lad den hvile lidt, tag den forsigtigt ud af formen og overfør den til midten af en dyb tallerken.
27. Hæld rigeligt varm kardinalsauce over.
28. Pynt med friske aromatiske urter og server straks.

Kardinalsauce

• Rejehoveder og -skaller — 150 g
• Skalotteløg (finthakket) — 30 g
• Smør — 25 g
• Olivenolie — 10 ml
• Cognac — 30 ml
• Fiskebouillon — 250 ml
• Fløde (flydende) — 100 ml
• Tomatpuré — 1 tsp

1. Smelt smørret med olivenolie i en sauterpande og tilsæt finthakket skalotteløg; steg i et par ti sekunder.
2. Tilsæt rejehoveder og -skaller og steg dem let.
3. Pres hoveder og skaller med en morter for at udtrække saften.
4. Tilsæt tomatpuré og bland grundigt.
5. Hæld cognac i og lad det reducere, uden at flambere.
6. Reducer væsken næsten til tørhed, hæld derefter fiskebouillon i og reducer, indtil den tykner.
7. Tilsæt fløde og lad saucen reducere yderligere et par minutter, indtil den får en cremet konsistens.
8. Si saucen gennem en fin si (chinoise), og pres resterne hårdt ud med en morter.

Rejefyld

• Rejehaler (kogte) — 200 g
• Løg (finthakket) — 50 g
• Smør — 25 g
• Mel — 15 g
• Fiskebouillon — 100 ml
• Fløde (flydende) — 40 ml
• Gulerod — 30 g
• Purløg eller persille (finthakket) — 10 g
• Kardinalsauce (til fyldet) — 1 pcs
• Salt — 1 pcs

1. Skær rejehalerne i ringe, hak dem derefter fint til en tekstur, der ligner grofthakket løg.
2. Læg de hakkede rejer til side i en skål.
3. Smelt smørret med en smule olivenolie på en pande og steg løgene ved svag varme, til de er møre.
4. Tilsæt mel til løgene og steg det for at fjerne den rå smag.
5. Hæld gradvist fiskebouillon i under konstant omrøring for at undgå klumper og opnå en tyk masse.
6. Tilsæt en lille mængde fløde og bland, indtil det er ensartet.
7. Tilsæt de hakkede rejer og bland grundigt.
8. Hæld lidt kardinalsauce i for at forstærke smagen og bland.
9. Tilsæt meget fint skåret gulerod (brunoise) for tekstur og bland.
10. Tilsæt purløg eller persille, juster saltet og overfør fyldet til en beholder; dæk med folie og lad det stå for at forhindre skorpedannelse.

Lasagneplader

• Lasagneplader — 4 pcs

1. Læg lasagnepladerne i blød i vand i ca. 30 minutter.
2. Skær cirkler ud af pladerne i størrelse med formen til rund lasagne.
3. Forbered formen: Beklæd indersiden med acetatfilm eller bagepapir for nem udtagning.

Samling

• Lasagneplader — 4 pcs
• Rejefyld — 1 pcs
• Kardinalsauce — 1 pcs
• Revet hård ost — 1 pcs

1. Læg en lasagneplade i bunden af formen og fordel en del af fyldet.
2. Dæk med den næste plade og gentag lagene op til seks lag.
3. Afslut med et øverste lag kardinalsauce og drys generøst med revet ost.

Bagning

• Revet hård ost — 1 pcs

1. Dæk lasagnen med oliesmurt papir, og læg om nødvendigt en ekstra plade ovenpå for at undgå udtørring.
2. Sæt den under grillen eller i grill-/gratineringsfunktionen og bag, indtil den er jævnt gyldenbrun.

Servering

• Aromatiske urter til pynt — 1 pcs
• Kardinalsauce — 1 pcs

1. Tag lasagnen forsigtigt ud af formen og placer den i midten af en dyb tallerken.
2. Hæld rigeligt varm kardinalsauce over.
3. Pynt med friske aromatiske urter og server straks.